美食ㄟ半桶師

最近有幾個格友開始使用<攪拌機>打麵團做麵包.

對於一開始用<麵包機>玩麵包的人來說是一個完全不同的經驗

我也是這樣走過來的.一台麵包機被我操到掛了.才改買攪拌機來玩.....

麵包機的發明真的讓很多對於做麵包完全沒有概念的人.也可以輕鬆做麵包..

當然那麼輕鬆做出來的麵包就不可能太好粗了..(嘻..粗過的人都知道..)

隨著資訊的大量傳播加上食品安全的問題層出不窮.讓很多媽媽不得不自己下海做麵包.為的就是讓家人吃的安心~!!

麵包玩久了.經驗.知識多了.又去上了幾堂課回來之後.才知道原來做麵包沒有那麼簡單..

人都嘛要往上走.做麵包也一樣.總是希望可以做出更有專業的水準.更好吃的麵包.

 

我自己也是這樣走過來的..先從麵包機玩起.再學著用攪拌機...

麵包機的好處就是妳只要照順序把材料丟進去.時間一到就有一個麵團可以做麵包了.

使用攪拌機後才知道原來攪拌的過程除了要控制速度.還要看麵團的麵筋的變化.溫度的控制....等等

一路下來才知道<機師頭仔>不一樣.結果也會不同..

我上去上了幾次課之後回來不斷的練習.現在有一套自己做麵包的方法..

 

最近除了分享<法國麵包>外.我很少會認真的寫食譜.寫作法了.

因為大家都有自己的一套.就用自己習慣的方式去做也會成功.有沒有食譜就沒那麼重要了.(我覺得啦~哈)

我不是老師.也不是什麼專業的麵包達人.充其量來說只是一個愛麵包的玩家.一個永遠在學習的半桶師..

麵包做的好不好無所謂.開心就好.^0^.當然啦.經過幾年的磨練對麵包的知識也略知一二了.至少失敗率有比較低了..

這次把我自己做吐司的步驟很詳細的紀錄下來.是因為一直有格友會問一些基礎的問題.我一下子也無法回答.

我才想做一次詳細的全紀錄.希望可以讓大家參考.如果有不清楚的地方我們再來討論..

 

 

這個吐司的整形方法我叫它為<毛毛蟲吐司>.因為吐司表面烤好之後很像毛毛蟲的背部..(有沒有?.哈)

我以前好像做過很多次了.只是沒有清楚的PO文.(想說大家都會囉~嘻).這次會更詳細的說明一下.

這個吐司加了最近很夯的<紅藜麥>.又叫做穀麥中的紅寶石.是營養價值非常高的穀物.可以多加利用喔~!!

 

天氣開始熱了.打麵團變成一個很大的挑戰.要想法子讓麵團打好的溫度不要太高.會影響到麵包的口感.(老師都這麼說)

所以我會在前一天把要用的麵粉拿到冷凍去.如果可能連攪拌缸都可以冰起來.....

不過我知道妳們家的冰箱可能沒那麼大啦..哈哈~當我沒說..^0^..(我們店有大冰箱就可以~嘿嘿嘿)

我試過把那個<勾狀的攪拌棒>拿去冷凍庫冷凍.這樣對於麵團也有一點降溫的幫助喔..

還有一種方式是找一個鋼盆放在攪拌缸下面.裡面倒入<冰塊水>也可以適度的降溫...

喔喔...這個麵團真難侍候啊.(冬天就沒有這些問題了).總之~自己想辦法降溫就是了...

 

 

食譜:可做二條12兩吐司

鮮奶200g+冰塊到220g(夏天氣溫高.冰塊可以多加一點.鮮奶少一點.盡量不要讓完成麵團的終溫高於30度)

蛋2個 (冰過的..也可以改成一個蛋+水50g....)

糖50g

鹽6g

高粉470g

低粉30g(增加吐司的蓬鬆口感.不喜歡可不加)

酵母粉5g (如果有添加天然酵種時酵母粉可以減量.天然酵母使用100g/酵母粉減少1g.依此類推~)

ps:添加了天然酵種的麵團在後續的發酵過程時間會變化.要自己觀察發酵進度.這篇的時間就只能參考~

 

煮熟的紅藜麥50g

奶油50g (天氣熱不用拿出來退冰.切成小片備用)

 

 

做法:除了奶油外.其他材料全部下去用低速打1分鐘.麵團有稍為成團了.改快速打到有一點薄膜再下奶油..

 

 

 

 

我打到這樣大概打了4分鐘.抓一點麵團撐開看看薄膜的狀態(擴展階段.表面平滑了).就可以下奶油了

書上說:下奶油的時機點很重要.麵團中的遊離水份過多時.水和油脂會相互排斥造成麵團沾黏...

          這也可能是完成的麵團會一直黏手的原因.不一定是水份的問題~

 

 

 

奶油加進去後我是直接用快速繼續打.打到麵團看起來更光滑了.(大概3~4分鐘)

撐開的薄膜更透明.麵團拉的出筋性.彈力很好.就可以了

看這個麵團可以拉到這麼長還不會斷就是筋度夠了.再看看它的表面是非常平整光滑的.這樣就算完成了.

 

 

我今天因為沒有把麵粉冷凍.也沒有冷凍攪拌棒..所以終溫29.3...勉強可以啦..

這樣全程我打完不到15分鐘.包括中途拍照.拉薄膜喔....(打太久終溫就會越高..)

麵團拿出來稍為整理一下.就可以放到大型保鮮盒內進行發酵了.這樣可以清楚的看到麵團發酵後的高度.(先發酵40分鐘)

40分鐘後把麵團拿出來三折再三折(可以強化麵筋膨脹時的筋膜張力.讓組織重疊.).

之後再放回保鮮盒再讓它發酵40分鐘.到這裡都算是基礎發酵(基發)

這是40分鐘之後的麵團.從側面可以看到麵團的高度已經快二倍大了.基發完成.這樣就可以把麵團倒出來分割了.

 

 

 

今天我們要做毛毛蟲造型.先把麵團的空氣輕輕拍掉.再分割成二份.輕輕捲起來..

像這樣讓它中發30~40分鐘.中間發酵的時間足夠對後面的整形會更容易操作.蓋上塑膠袋避免麵團表面乾燥.

 

 

整形時再把麵團的大氣泡壓掉.稍為把麵團壓平.再用桿麵棍把麵團桿開到我們要的寬度與長度.約12公分寬/40公分長

ps:這裡要注意的是桿麵皮的時候.不要過度的把空氣擠壓掉把麵皮壓平.這樣會影響到吐司後面的發酵進度..

我會用手把麵皮拉開輕拍.再搭配桿麵棍的桿壓.就是拉一下桿一下這樣交互的桿開.再拉到我們要的大小..

 

然後把麵皮由上往下輕輕捲起來.留下約一個<切麵刀的寬度>的長度.再把麵皮切成八條長條狀.再輕輕的捲起來..

捲好之後把收口捏緊.就可以放到吐司模內了...

這時候我會在吐司上噴一點點水.再把吐司放到烤箱內做最後發酵.要蓋上塑膠袋.烤箱的內壁也噴幾次水.製造一點<濕度>..

我沒有發酵箱.所以烤箱開1分鐘就好.用上下最低溫跑一分鐘.跑完就讓吐司待在裡面發酵45分鐘..(關上烤箱門)

 

這就是後發45分鐘之後的吐司.拿出來室溫等一下.烤箱開始預熱用160/210...(預熱15分鐘)

吐司表面刷上牛奶.灑上珍珠糖...(也可以刷蛋汁.隨妳高興....)

 

這是吐司進去10分鐘之後(左).已經高過吐司模了.

前面整形說的桿捲力道跟後面吐司膨脹的力道是有絕對關係的.這個時候就看的出來了.

這是20分鐘之後.吐司長更高了(右).我會在這個時候把吐司掉頭一下讓烤色平均一點..再烤10分鐘.(全程30分鐘)

 

吐司拿出來後先在桌面上重重的敲一下就可以脫模了.(這樣上色程度還不錯)..

書上說:這個動作可以讓吐司中的水蒸氣盡早排出.減少表層的濕氣.強化吐司裡面的氣泡膜.可以防止吐司中間榻陷...

但是這個動作並不是每次都有效.如果妳的烤溫不夠.時間不夠.那吐司還是會有榻陷的可能..

每一台烤箱的溫度會有一點差異.還是要靠自己去觀察並紀錄.找到自己最理想的烤溫.我的溫度/時間也只是參考..

這一條毛毛蟲長瘤了.整個穿腸破肚啦..哈哈　真好笑......(我也不知道它為什麼會這樣???)

我還以為那個長瘤的吐司裡面會有大空洞呢.結果沒有ㄟ...

這個組織還可以.而且這吐司的底部.邊邊的皮都很薄喔...

書上說:烘烤完的吐司表層外皮變厚.大都是過度烘焙造成的.特別是低溫又長時間烘烤.表面部分焦糖反應會持續進行.使表層外皮變厚.

還有麵包發酵過度時.麵團表面也會過度氧化形成表面乾燥.還會抑制內部的烘焙彈力.使麵包無法充分膨脹起來.烘焙時間變長.外皮因此變厚..

  

好了.這是我有使以來寫麵包做法最清楚的一次了.

關於做麵包我懂得也有限.很多觀念是不斷的在修正的.修正到更正確的方向.做出更好吃的麵包..

希望我的一點小小經驗可以幫到妳....

PS:藉由這一篇做法的過程我順便把我在書上看到的一些相關知識寫下來.

這本書叫:用科學方式瞭解麵包的<為什麼>??.

有興趣可以買回來研讀.很多做麵包的疑問可以找到答案!!