美食ㄟ半桶師

在FB 上看到格友用T 55 的法粉做麵包..很好奇這種麵粉的特性如何?

聽說這個麵粉號稱是冠軍比賽專用粉..非常適合拿來做法國麵包/歐包...

而且聽說用這個麵粉做法國麵包比較容易成功.就是可以做出大氣泡...

就衝著這一點那當然要買來試試看...

我打電話給德麥公司高雄的營業所訂了一袋.沒想到早上訂貨.下午就送到了..服務真好..

這次我想用麵包王子書上的食譜來做看看....它的水份是70%...

因為格友先前試做時發現T55 麵粉不太吃水.有特別交代水不要一次下完.免得麵團無法收缸..

可是當我先準備養一份<隔夜液種>時..卻發現T55 的吸水性很強呀..到底怎麼回事?

看我的液種攪拌之後的麵團很乾ㄟ.跟我平常做的不太一樣....

(我讓它室溫發酵18小時..因為天氣還蠻冷的.所以不需要冷藏~)

因為這二天氣溫都在20度以下.所以麵團終溫約23~24左右...這是最理想的終溫..

70%水份打起來的麵團偏乾..整形時非常不好控制..連麵包烤出來的感覺也不太對勁..

所以今天我又試了一次80%水份的麵團....用我平常用的食譜...

我要再找出我以前做法國的感覺~

誰知道天不助我..一大早我的 Dr .good 烤箱卻故障了...

那個計時器的發條好像鬆了.沒辦法控制時間了.不得已只好趕快把烤箱送去維修...

還好地下室還有一台威寶的烤箱.去年送修之後回來就一直待在地下室了...

我把它拿出來擦一擦..再讓它運轉一下.看溫度正不正常..當初就是因為加熱管溫度上不來而送修的...

經過30 分鐘之後一切正常...那我就可以繼續完成我80%水份的試驗了~

可是這個威寶的烤箱在最後關頭還是給我出槌了..溫度又上不來了...結果一整個慘啦...

妳們往下看就知道了....

從這裡開始就是二天使用不同比例水份的麵團的比較圖....

左邊是70%的.麵團明顯偏乾..............右邊是80%的.可以感覺它比較柔軟~

再看看它的薄膜與裂口...

70%的那個我一直覺得打不到我要的感覺.....80%之後就不一樣了...看的出來吧..

連麵團基發之後.翻面之後整個麵團的質感也差很多.....80%的麵團摸起來像棉花..有一種輕柔的觸感.....看的出來吧...

70%的麵團在整形時延展性不太好.我中間發酵30分鐘了..要滾長時卻一直有一種拉不開的感覺...

80%水份的就完全沒有這個問題...跟我平常操作的手感一樣好....

天氣冷..這二個麵包後發都發了將近90分鐘....像平常一樣割線...

烤溫: 上火190/下火230....石板連小石頭一起進去預熱30分鐘....

左邊的是Dr.good 烤箱......................右邊的威寶烤箱..........................

8分鐘之後取出小石頭...看到麵包都鼓的很高了...

而且那個割線也撐的很開ㄟ..還有小爆裂.這是以前沒有的...

如果大家有印象就知道我說的不一樣在那裡..那個割線被撐開很大ㄟ..二次都一樣...

我以前用其他麵粉都沒有烤出這樣的感覺...這是T 55 的特性嗎?..

只是威寶烤箱那一盤因為後面烤箱溫度異常.上色不夠.

我只好關掉下火.提高上火讓麵包上色.但還是不太好.

可是二次的麵包都有小小的爆裂...這也是以前不常出現的情況..

看到這樣的爆裂我忽然出現一個疑問?...誰能告訴我~麵筋有方向嗎?

我忽然想到~~麵筋如果有方向.只要順著方向整形.讓麵筋拉緊.那割線之後經過加熱自然會爆裂...

這個理論還有待我繼續挑戰才會有答案....

這也是T 55才能製造出來的嗎?....

我喜歡這樣的裂口.有它的張力.與膨脹力道...........還有~~看這麵包烤起來有多酥脆....

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

這是70%的法國麵包....切開看到這樣的大氣泡有點意外..莫非這也是T 55 的傑作?..

說真的...這個麵包的口感跟我用QQ粉做的來比較...

經過大家的試吃之後.覺得QQ粉略勝一籌ㄟ...問題在水份嗎?...

這麵包沒有法國該有的輕盈感..拿在手上有點厚重感..

又有點像發酵不完全的感覺...這個成品是失敗的....

晚一點蘿蔓心來拿麵粉.我給她一條請她試吃...

蔓心傳簡訊跟我說麵包很好吃ㄟ...單吃就很好吃...

我看了好開心..但我知道這不對勁....一定還有空間.....(謝謝蔓心~)

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

再來看下面80%的麵包.....

這張照片的割線中間有一個大大的圓洞..這就是在整形前沒有確實把太大的氣泡拍掉..

當我割線一畫下去裡面的氣泡就消泡了..看的出來麵包整個是凹陷的...(看下一張就知道)

下次要記得注意這種大氣泡的存在.一定要拍掉它.因為它的存在會影響到其他小氣泡長大的空間...

這也是我要繼續挑戰的地方....

就是這樣...因為那個大氣泡讓麵包烤起來像條船...真是讓人哭笑不得..

不過...很奇妙的是它切開還是有很多大氣泡ㄟ....這也太神奇了吧...

另外一條切開也一樣有大氣泡....這就是T 55 的魅力吧...我需要答案...

最後讓大家看一下二張照片.大家就可以知道我說的70% 水份 & 80% 水份做出來麵包薄膜是不一樣的...

當然麵包吃起來的口感更是差很大....我不會解釋.但我感覺的出來...

從我開始挑戰法國麵包開始.我用過很多種法國麵粉.有日本昭和.霓虹.還有駱駝牌.水手牌..

還試過用高粉+低粉的方式.到目前的麥典QQ粉....

但是~~用什麼粉最能做出好吃的法國麵包..?或做出它該有的氣泡與薄膜就沒有絕對的好或不好...

隨著我不斷的練習.挑戰法國麵包已經有一點小小心得..在操作上有了一定的方法.

法國麵包使用的材料非常簡單..不過就是水...麵粉..鹽...酵母..無糖無油..

但在技術上卻有點難度..麵團攪拌的程度...整形手法也是關鍵...烘烤方式也是挑戰..

不過我真的要說這T 55 的確讓我驚訝...我有預感...下一次再戰應該會更有收穫..

最後我要稱讚一下這T 55...

它的麥香真的很特別.麵包在嘴裡咀嚼之後舌尖會感覺到一點甜味..好棒...

那個甜味就像我們單吃白米飯..細嚼慢嚥之後會感覺到米粒的香甜.....就是那樣....