美食ㄟ半桶師

12月10日~麵包王子出書了..我馬上到書店把書買回來.看了很多遍...

或許是因為上過王子二次的麵包課的關係吧.書裡的內容很容易融會貫通..

王子在每個麵包中都有一些貼心的小提醒.仔細研讀一定可以做出好吃的麵包...

王子有很深厚做麵包的底子.不是理論派的老師.上他的課可以學到真正做麵包的手法..

妳仔細看就會發現他很多手法跟一般的老師或麵包師傅不同..

這也是他用心的地方..難怪上過他的課的同學都很喜歡他...

這次挑戰小圓法爆裂的結果.純粹是因為我用了書上王子的整形手法才發生這個狀況..

哈..王子沒付我廣告費啦..是我自己覺得有收穫.覺得這本書值得收藏..跟大家推薦囉~!!

所以...大家有興趣還是自己去買書回來看看..

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接著馬上來看看我實驗的成果吧~~

心裡有很多想法沒有馬上動手再試做一次.實在粉難過.....這就是偶..

還有~~有格友希望我多拍一點過程給大家參考.我盡量了.看不懂我們再一起來研究..

液種: 水100g  + 高粉100g  +少許酵母 ....室溫發酵12小時~

發酵活力良好的液種撥開會看到這樣的組織...如果沒有就要看看酵母是否失效了..

液種的活力好不好對整個麵團後序的發展是有影響力的...

主麵團: 水110g    液種一份  法粉200g (我用低粉50g+QQ粉150g)   酵母粉1g   鹽 5 g    桂花蜜50g

做法: 除了鹽/桂花蜜之外...全部材料先用低速攪拌30秒.再改中速打30秒...(如左圖)

讓麵團自我分解15~20分鐘後....先加入鹽一起攪拌...用中速打一分鐘..麵團看的出來有成團收缸了..(如右圖)

這時候撐開的薄膜缺口是粗糙的....在這個時候加入蜂蜜...

我手上剛好有一瓶桂花蜜.之前去台東買的.....把蜂蜜加入...

先用慢速攪拌一分鐘..讓蜂蜜慢慢溶入麵團..不可以一開始就用快速打.蜂蜜會濺出來..

改中速再打一分鐘..這時麵團已慢慢散開..最後再改快速打三分鐘..看到麵團已成團了...

完成的麵團....很有光澤..

拉一下它的筋度....撐開看薄膜...就是要達到這個程度~~

這是剛完成的麵團.............旁邊那是已經發酵一個小時之後的麵團.看的出來攤成一片的樣子...

接著要翻面..用三折再三折的方式...這樣麵團看起來很有立體感了....再讓它發酵40分鐘..

右邊的麵團是第二次翻面的麵團..

可以感覺麵團裡面充滿空氣.這時候的麵團摸起來很像棉花..很細緻.有一種蓬鬆感....再讓它發酵40分鐘..

所以麵團基發60分鐘~~翻面~~再發40分鐘~~再翻面~~再發40分鐘....就可以分割了....

我把麵團分成6 份....發酵狀況良好的麵團.切割的時候那個切面摸起來是不黏手的...

分別把麵團輕輕三折..盡量不要把空氣壓掉...再讓它鬆弛40分鐘...就可以整形了....整形手法自己看書去....

把小圓法放在烘焙紙上.利用帆布撐住做最後發酵60分鐘....

烤箱上火200/下火220....石板跟小石頭都進去預熱30分鐘......小圓法灑一點高粉..輕輕的割一刀....

這是小圓法剛進去的模樣....倒入200g的熱水在小石頭的容器裡製造蒸氣..

8分鐘之後取出小石頭....看到我的小圓法已經在努力往上衝了....哈...好開心哦..

這是沒有包餡的小圓法....

哦~~忘了說...前一篇有說到麵包裡面如果有油脂會引起大爆裂的疑問?

為了印證一下.我在二個小圓法裡面包了一點奶油.要看它的差異在那裡?..是否還會大爆裂??

看一下...這是有包餡的小圓法...真的裂的比較利害哦...

將~~將~~將~~將~~~~~~~~~~~時間經過25分鐘.麵包出爐了....看到了吧....

我昨天的理論成立了......麵包裂了...而且裂的很漂亮ㄟ...好開心哦...

這四顆是沒有包餡的....照常有爆裂.......嘻....

這二顆是有包奶油的...也裂了...只是裂的情況不太一樣...但還是令人很開心..

我這次麵包烤了約15分鐘有把下火關掉了.因為我發現底部已經烤到我要的程度了...

這個部分大家要自己觀察烤箱的溫度與麵包的狀況...再找出自己最理想的烘焙溫度....

切開的麵包組織張力也不錯...皮很薄.吃起來外脆內Q...有淡淡的桂花蜜的香味...很好吃哦...

我很仔細的看了看麵包組織的狀態...這是有打到薄膜.還有發酵良好的關係..

麵包整個感覺非常輕盈.不會沉澱澱的...這是我烤法國棍子也會有的情況...(繼續觀察中~~)

拍照下來自己做記錄.參考~~

好囉....這次的實驗算有成功了...

看這幾顆美的冒泡的小圓法..有沒有讓妳有想動手的衝動了呢?

不要害怕...一定要自己做一次.又一次才會找到答案...我們一起加油吧~!!

希望下次再做一次還可以有這樣的成果..後會有期囉~!!