這是一場意外.....
我在完全沒有計畫的情況下做了一個實驗.
星期六早上打了一個麵團準備晚上回家要烤個黑橄欖小圓法.
因為焙雅客烤箱在家裡.所以我只能分段完成~
就是早上打好麵團後先讓麵團基發40分鐘.翻面一次後再發40分鐘.再把麵團的空氣稍為拍掉再翻面一次進冰箱後冷藏~
目前麵團冷藏的時間大約6~7 小時.在晚上6點半左右我就會先把麵團拿出來退冰了
天氣冷一點的話麵團退到常溫約要2小時.天氣熱一點大概1 個半小時上下就可以回溫了
麵團回溫之後直接分割稍為滾圓一下.進行中發約30~40分鐘就可以整形了.後面的流程就跟平常做麵包一樣了..
這就是我現在玩法國麵包的流程.也因此麵包出爐都大約晚上10~11點左右了..
我會盡量調整時間不要影響到歐巴桑晚上11點上床睡覺的作息..
好啦~回到前面說的.我打完麵團之後忽然想如果打一個麵團冷凍起來.等有空的時候再拿出來玩是否可行???
對於冷凍麵團我了解的有限.也沒有很認真的研究過.這次純粹好玩.
我想測試經過冷凍之後麵團的發酵力會改變多少？
這樣以後我打好麵團沒時間繼續完成麵包時就可以把麵團丟冷凍啦！有空再拿出來完成…
所以我又打了一個麵團決定來做一個冷凍麵團的實驗..
小圓法的食譜～~
天然酵種200g
麥芽精少許（可用少糖.蜂蜜代替或不加）
水200～220g (看麵粉的吸水性增減)
CDC法粉330g
乾酵母0.5~1g (看酵種的活力增減 )
鹽6g（後加）
做法:除了鹽以外.所有材料攪拌一下就停止.讓它自我分解20分鐘 .再加鹽把麵團打到擴展階段(有筋性)~做基發
麵團基發60分後翻面就丟冷凍庫了.之所以要讓麵團先發一下是怕酵母都還沒有活動筋骨就拿去冷凍酵母會掛了.到時候拿出來也不會發了.
因為這個麵團的酵母量很少.所以基發60分鐘麵團並沒有膨脹很多.但至少有感受到酵母的活動力了..
隔天拿出來退冰將近四小時回溫再翻面一次再發30分~~分割中發60分鐘~~整形後發90分鐘入爐..
(上星期實作課陳共銘老師給我的天然酵種.我大概二天餵養一次.活力相當好)
麵團拿出來整個是硬的，所以回溫將近四小時才感覺麵團有一點膨脹起來.麵團摸起來還是很冰..
翻面一次再讓它發30分鐘..這個時候如果麵團都沒有長大就可以不用玩了.酵母應該已經凍死了..
還好這個麵團有長大喔......
接著就可以分割了.把麵團稍為滾圓一下.中間發酵40~60分鐘..
在40分鐘的時候我看麵團沒什麼膨脹.所以又多等了20分鐘才開始整形.(後面這20分鐘我有開烤箱用低溫幫忙一下..)
可能是麵團經過冷凍吧.我覺得麵團有點濕.會黏手..灑了不少手粉呢.(或許下次麵團的水份要再減少一點)
做到這裡我有想到下次可以讓麵團進行到分割這個動作之後再冷凍.這樣解凍時間應該可以減少一點.下次來試試..
小圓法的整形我是用陳共銘老師~頂級風味麵包書~裡面小圓形的整法.
就先把麵團輕拍幾下.然後三折再三折.底部收緊成圓形...有書的朋友可以自己參考一下.
我的整形還有待加強.看的出來這麵包不是圓形的.加上麵團又較濕.所以整個是軟趴趴的.(前途茫茫呀...)
不管它~~都走到這裡了.總要烤過才知道結果..更何況我剛在整形輕拍麵團時有蠻多的大氣泡呢..
烤箱230/230預熱40分鐘後~~麵包灑粉入爐給第一次蒸氣....三分鐘之後看到麵包慢慢長高了.有點小裂口了...
麵包入爐之後我都會全程盯著烤箱門一直看麵包的變化...從軟趴趴的麵包開始鼓起來..再第二次給蒸氣..
小顏說的麵包裂不裂6分鐘就見分曉了.當時間經過6分鐘之後麵包成不成功也已經底定了.
看到這裡我整個懸著的心總算放下來了..心理開始跳躍了.暗暗自喜~成功了ㄟ......
烤了十分鐘之後打開烤箱門5秒讓水蒸氣跑掉.然後調降下火到200度.再烤約10分鐘至麵包上色了就好囉..
看到這樣的裂痕說不高興是騙人的..這是我最近烤那麼多次小圓法最漂亮的一次了...
稍為放涼之後趕快切一個看看..這樣的氣孔是我以前從來沒烤過的..
不知道是酵母/酵種活力太好了.還是蒸氣烤箱有加持...真的~麵包成不成功的因素太多了.學不完呀..
自己越看越覺得不可思議.一個經過冷凍的麵團竟然可以烤出這麼漂亮的麵包.沒想到我可以做到..
真的要我說出為什麼我也說不上來.它就是裂了.裂的好美...
這或許只是一個偶然...下次再做一次也未必會有相同的結果...
但~~我喜歡這樣的偶然....
或許以後我再也做不出一樣美麗的麵包了.但至少我經歷過這樣的實驗過程.好棒的結局..^0^..
留言列表
