美食ㄟ半桶師

<焙雅客>來我們家之後.我就一直在盤算要來挑戰我心裡想了很久的小圓法..

每次看到小顏的小圓法烤的好大好大的開口笑就讓我好羨慕.心想一定要做出我自己喜歡的小圓法.

去年跟女兒去<高盧高餐>用餐吃到那個好吃的小圓法也讓我念念不忘.外酥內軟夾上香濃的發酵奶油真是美味呀..

第一次做就發現整形很不順手.看起來很簡單的一顆小圓球.要保留空氣還要整的很圓實在有難度

法國麵包的整形手法跟一般的麵包不一樣.真的技巧需要經過不斷的練習才行.

麵包入爐之後我習慣在烤箱外觀察它的變化..入爐一次蒸氣...三分鐘之後再一次蒸氣...

對於溫度到底要上火高/下火低....還是上火低/下火高各有見解.我只好先用230/230預熱.. 

割線還要加強...

大約經過七.八分鐘後麵包不再裂了....整形方式.....後發不足或過發.....或是溫度高低都有影響力

我要做的功課就是找出正確的烘烤溫度..判斷發酵的狀態....做麵包真的是一門學問

 出爐之後就看的出來裂口不大.只有2公分左右沒有開口笑..小顏的開口笑都大約有4~5公分呢.目標好遠ㄚ.......

不過有一點小裂痕也讓我很開心了.想當年....不....就之前啦.用Dr.good如果可以烤出這樣我就會大笑了.再加油囉~!!

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冰箱剩下一點裸麥粉.前一天先養了一份液種.這個液種的活力不錯喔.有淡淡的果香.淡淡的酸...

我一直很喜歡裸麥單純的風味.細細品嚐很棒...

 麵團要打到什麼程度也一直是我要練習的.

這次去上了實作課之後有了不同的領悟.現在再看到這個麵團才知道差異在那裡..

不過還是值得紀錄下來.....這就是學習的軌跡呀.回頭看才知道自己是如何走過的..

 有二張烤箱裡的照片被我刪掉了.只剩下出爐的這一張....

雖然裂口進步很多了.但~~還是有進步的空間.也就是說它還可以更裂....不過它長的還蠻好看的.嘻...

經過烘烤之後的裸麥好香~好香喔...好大一顆...

切開後的組織令人滿意.皮很薄.也沒有厚底.看的出來氣孔的膨脹力道.麵包的濕潤度非常好...

那天出爐已經很晚了.忍不住吃了一片.整個好滿足...這麵包好好吃喔..

這就是我要的感覺.麵團經過冷藏發酵後呈現出來的風味更好了..

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第二次挑戰法國麵包~~

上次做的法國麵包比較短.太久沒有做了整形還是不行.這一直是我的罩門.每次整形到第三個手感來了就沒啦.. 

這次剛好看到格友發哥(黃正發)分享的整形影片.我剛好現學現賣.感覺有點模樣了...

入爐之後麵包整個是攤著的一片.這時候的心情好複雜...做麵包好玩也在此.情緒會跟著麵包波動.. 

第一次蒸氣過三分鐘之後麵包開始長高了.也裂了...以前用Dr 最多就是烤到這個程度我就偷笑了..

第二次蒸氣之後~~這法國爭氣了ㄟ.看到沒?...大爆裂囉.

烤了約十分鐘後.調降下火...打開烤箱門約5 秒鐘讓烤箱內的水蒸氣蒸發掉.

到這個階段過多的水蒸氣會讓麵包無法烤出酥脆的外皮.一般專業烤箱會拉一下氣門放氣.

小烤箱沒有氣門就打開烤箱門讓水蒸氣跑掉就可以了.我發現這樣烤好的麵包真的好酥脆..

 看到了嗎?這大概是我這一.二年來做過的法國麵包最漂亮的一次了...這才像法國麵包嘛...開心呀~!!

希望這不是一個偶然....希望下次再挑戰還可以更好....有蒸氣的棍子真的也太爭氣了..哈.哈.

 切開的氣孔沒有達到成功的標準.但是這樣的組織已經有進步了...

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再練習小圓法~~這次做的是加了柚子絲的好香呦~~

再這個之前我在臉書私訊請教小顏幾個烤麵包溫度的疑問.

熱心的小顏為我拍了好幾張麵包在烘烤的進行曲.從一分鐘..二分鐘..三分鐘....到第六分鐘麵包定型了不再爆裂~

我稱它為<六分鐘護一生>....也就是說麵包有沒有成功就看這 6 分鐘了.生死見真章

再從麵包烤好的情況來判斷是整形失敗呢?....還是後發不足呢?...還是過發了...這些都會影響到結果　

 不過這個理論只適合用在烤法國麵包或歐包喔.一般的麵包就不用這麼姑摸了啦..哈哈..

 每次麵包進去都是扁平的...這個時候的心情就是挫勒等...

經過 6 分鐘有長高高了.才能安心一點 ...

 這一次麵包的裂痕有大一點囉..就那麼一點...

也不錯.每次都一點點久了就會變一大點啦...哈...(自我安慰一下)

 不過~~當我切開麵包之後.那個裂不裂又不重要了..

因為這個組織..氣孔..皮薄又酥脆.這麵包也太好吃了.淡淡的柚香讓麵包有了靈魂.美味不在話下..

這些麵包都是在上實作課之前做的..現在我對打麵團有了不同的體驗.下次再來分享..

目標或許很遠.但是只要一點一點進步總會達到目的地...

老師說做麵包有無限可能.不用被制式的步驟局限了.多做就會有心得.加油~!!