美食ㄟ半桶師

麵包王子發表這一篇文章剛好可以幫我解釋<老麵>的用法與作用..

也證明了我的判斷沒有錯.所以我的老 K 麵包才會碰ㄕㄞ ㄕㄞ..法國麵包才會有那麼大的氣孔...

我自己看書懂得那個意思卻不會表達..言簡意賅...

想要養老麵的姐妹們可以自己參考.若還有不懂請移駕到王子那裡....

要記得..只能叫<王子>..不能叫<老師>..因為王子比較帥..

王子就會很熱心的幫大家解惑..希望對大家有幫助~!!

我要繼續養我的老麵囉~!!

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(添加在法國麵包上.活化他氣孔組織)

那天在新竹有敎速成老麵腫及運用方式

那天有說過.一般來說速成老麵是要在最後加入..

會跟水一起下(速成老麵).是要方便學員操作.....避免溫度過高......

我所認知的老麵種....簡單來說.我分為<餵養法>及<速成法>.....

@速成老麵~他培養方便.量較好控制.其優點為發酵動力及保鮮期較佳(他的菌種來源為...添加酵母來催化麵粉中酵素.短時間滲透到麵粉中心.來產生來膨脹度.跟發酵動力)

但其缺點為水分含量較高(添加在麵糰中較不好操作).再者要拿捏好發酵狀況

@餵養老麵~優點為Q度較佳.添加在麵糰中發酵相對穩定.......(他的菌種來源為長時間發酵所產生的的自然菌種.要反覆餵養是要讓菌種有養分.不養或是過程出錯.他就會產生細菌.也就是酸化)

~~~兩種方法的共通點為活化麵糰中組織.保濕度佳~~~

以速成老麵來說.一開始放跟最後放...有何不同.....

速成老麵他就是短時間所培養好.老麵中不管是筋度及筋度中水分都達到一定狀況.但還是比餵養種法老麵來得差

那天上課會一開始就加是要方便學員操作.縮短攪拌時間.....速成好麵我在公司習慣是最後加......

最後加優點為保持他完整筋度來加強他膨脹力道(下油後才加)

當然一開始就加它膨脹力道相對減弱.但老麵他共通點是....添加在麵糰中老麵中筋度會根麵糰有牽引效果

來縮短攪拌時間

後加是他膨脹力道較佳.但須控制好下老麵前的麵糰溫度

一般來說速成老麵我是習慣放在短時間發酵麵糰...

而餵養種老麵我習慣放在長時間麵糰....

其實這是大致說明

它也有它細膩的部份......餵養時間.餵養水分等

這都要視麵糰狀況.你希望所做的麵包還調整

(添加在高水量麵糰上.來加強它麵糰中的筋度)

(添加在質地較硬麵包上來軟化他麵糰的組織)

(添加在短時間發酵麵包上.來加強他的膨脹力道)

以上皆為實際工作經驗.不代表製作麵包及理論的正確性