美食ㄟ半桶師

這個小圓法是前一篇黑芝麻法國麵包的延續...

因為我要趁那個手感還在趕快再做一次那個小圓法..

那個大爆裂的黑芝麻小圓法真的讓我嚇了一大跳..我第一次看到這樣的裂法..

我必須找出它爆裂的原因..這對我來說意義重大...練習這麼久.挑戰這麼多次的法國麵包.該有個收獲了...

這個收穫就是我學會判斷麵團攪打<麵筋>的程度..<薄膜>的狀態...<發酵>的過程變化..

最後要學會的是烤箱溫度的使用與麵包烘焙力道的變化..與它的影響力~

因為麵團打的再好.整形不對.烘焙溫度不對..結果還是會不盡人意...

因此.我要再不斷的練習.找到那個<爆發力>的由來......

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做麵包之前我先做了一點<油漬小蕃茄>..

這是跟小顏學的.不過我這是偷懶版的.要做正常版的要去小顏家取經哦..~~

把小蕃茄對半切.灑點鹽.香草.用少許橄欖油小火把水份煎乾..再進烤箱烤到有一點縮水了..就可以了...

液種: 水150g  +高粉150g +酵母粉一點點......一樣給它喇喇ㄟ..放室溫12小時...

主麵團: 水210g   液種一份   法粉300g    糖20g    九層塔適量   酵母1g   鹽5g

做法:除了鹽之外.全部材料攪拌成團之後.讓它自我分解15~20分...這時候麵團的狀況是很粗糙的...(下圖)

接著加入鹽之後..先用慢速攪拌30秒.改中速打30秒...再改快速打2分30秒之後..麵團呈現出光滑的樣子..

一樣要拉看看它的筋度夠不夠...再看一看薄膜.....(參考前一篇薄膜的狀態)

昨天那個小圓法會大爆裂我有二個想法...一是麵團的狀況....二是整形的方式..

可是我今天的麵團打失敗了..原因是那個小蕃茄本來是要包在裡面的...

我臨時改變主意把它打入麵團中.為了讓麵包料多一點.還多加了二大匙的玉米粒下去攪拌..

結果整個麵團變得太濕了..跟昨天的麵團差很多了.我想利用翻面來改善.好像效果不大.麵團還是偏濕...

所以今天只能測試<整形方式>的影響力...

看吧~~這是基發一小時之後的麵團..整個軟趴趴的.....

第一次翻面之後.可以感覺麵團裡面的空氣已經開始活動了...讓麵團看起來有立體感了......右邊這是第二次翻面之後的麵團....

分割成8份.....整形成四個小圓法..四個小橢圓形的.....

礙於尊重王子食譜書的權益..我就不拍這個小圓法的整形手法了..想學的朋友可以去書店買書回來看...

王子這次出的書還不錯..很有參考價值.值得收藏....(妳們快去買.我再去跟王子收廣告費..)

麵團太濕也會影響到麵包最後的發酵...這次後發約一小時15分才進烤箱....

學小顏來個<一刀流>...輕輕的畫上一刀....期待它會大爆裂...

上火200/下火220 預熱30分鐘入爐.....製造蒸氣.....

8分鐘之後取出上面的石頭...看到麵包已經長高高了..

結果~~只有這個有少許裂痕...跟昨天的差好多ㄟ...

切開麵包可以感覺到麵包的濕潤度...但氣孔張力很夠ㄟ..水份太多應該是爆裂不開的因素吧..

不過我還是很開心.我以前做的麵包每次割一刀裂口都像右邊那樣而已..這次也算有進步了...

看這一顆...圓鼓鼓的好漂亮是不是?...

後記: 格友在FB 告訴我.昨天那個小圓形會大爆裂是因為裡面有包餡.那個黑芝麻含有油脂的關係...

其實我也有想到這個因素.只是需要再一次驗證才能明白...

這又讓我想到我之前試驗過法國麵包的人造裂口..也是在割線的地方放一小條奶油.它就會爆裂了...

所以我最後總結~會影響麵包爆裂的原因有三..

一是麵團的狀態..二是整形的方式..三是油脂的影響力..

結果如何?....明天揭曉.......