美食ㄟ半桶師

今天高雄的天氣溜滑梯..早上還出了大太陽.傍晚就開始起風寒流侵襲...好冷~

這種天氣最容易感冒了...大家出門要多帶一件衣服或外套.以免著涼了哦...

歐巴桑在說妳們有沒有在聽呀???....(丟筆~)

剛剛本來要回覆大家的回應的..可是奇摩的<奇蒙子>好像不太好ㄟ....

它是不是也到了更年期了?...情緒不穩??..我一點回應它就送我一個<無法顯示>的畫面...

很奇怪ㄋㄟ..我又沒有作錯事.幹嘛不讓我回覆呀?...沒辦法~~我只好先來PO文囉.......

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好一陣子沒有做法國麵包了..提前一晚先養一個<隔夜液種>..

早上一到店裡看到它活蹦亂跳.活力十足..這是一個好的開始~~

液種: 水150g  + 低粉30g  麥典QQ粉120g  +酵母粉一點點....給它喇喇ㄟ..放室溫一夜(約12~15小時)

PS:上述的粉也可以直接用高粉或法粉來做..

主麵團: 麥芽精少許+水240g 先攪拌開來    隔夜液種一份  低粉50g  麥典QQ粉300g   低糖酵母粉1g   鹽6g  黑芝麻少許

除了鹽之外.所有材料用慢速攪打一分鐘...然後讓它自我分解15~20分鐘.....

加了鹽之後.先慢速攪拌一分鐘.改快速攪拌至麵團很光滑.有筋性..

看一下撐開的薄膜洞口的裂痕狀況...

為了讓大家知道這是今天烤的..特別加了點黑芝麻來區隔..不然每次烤出來都嘛長的一個樣...

今天的麵團狀況不錯..我加鹽之後最後只用快速打了二分半鐘就好了...(達到上面的狀況)

讓麵團基發60分鐘(翻面)..之後再讓它發酵40分鐘...分割成四份.再中間發酵(鬆弛)40分鐘..就可整形..

做三個法國麵包...二個包黑芝麻的小圓法.順便練習一下麵包王子書上圓形麵包的整形法~~

後發60分鐘之後...割線....

烤箱上火200/下火230先預熱30分鐘....石板與小石頭要一起進去預熱..

麵包進爐之後.入蒸氣...就是加入200g的熱水.倒在小石頭的容器中製造蒸氣~~

8分鐘之後看到麵包開始有裂口了...取出石頭

15分鐘之後把麵包掉頭...看到那二個包餡的黑芝麻小圓法大爆裂了...哈...好好玩哦...

我第一次把圓形麵包烤到裂到這種程度ㄟ...而且還有長高高喔...

是我的麵團太有活力?..還是王子的整形法的關係??

我可能要再來實驗一次才能找到答案.....

如果想要麵包外皮很酥脆.在出爐前5分鐘可以對著麵包再噴一次水....

不錯哦...今天的法國麵包也有點小裂口...雖然不大..但這就夠讓我開心半天了...

再看一次這二個小圓法....真的裂的非常不客氣ㄟ....整個是大大的開口笑啦...我好喜歡這種感覺...







這個溫度不會把麵包的屁股烤的厚厚的..切開的麵包就看的出來底部很薄.麵包表面的皮也不太厚...

這個圓法的內部組織也非常好..而且長高高ㄟ....

最後~~當然要來看看這法國麵包切開的氣孔....還不錯哦..這樣我就很滿意了...

這個法國麵包雖然還是有努力的空間..但是久久做一次還能有這樣的水平我已經很開心了...

橫切二條法國麵包氣孔都還不錯...最後一條拿來切片看看..一邊切一邊竊喜........

很開心.我已經越來越可以拿捏到做法國麵包的眉角了...經過這麼久的不斷挑戰~~

今天的成果讓人很滿意喔~!!

最後要說....這個麵包真的很好吃...皮好脆..內部的組織很濕潤又很有咬勁...

真想請妳們吃一口....

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最後分享一段話..這是我在FB 的麵包論壇看到的.給大家參考~!!

有孔洞的法國是歐洲法國長棍的評定標準，

割切的刀法也是以單數為準，如1、3、5、7刀...因此分為短棍.長棍..

沒有法國粉一樣可做法國，只要把粉調到接近中筋粉，蛋白質含量在10.5左右就行，

要孔洞一定要把麵團打到筋性擴展階段.溫度約24度..

基本發酵要2小時以上.(含中間翻面)..才分割，但需看酵母使用量調整，

分割後要保留空氣，中間發酵時間要夠再做整型，

整型時要手輕壓排氣，不要全排掉，壓二捲就好，成型勿把氣全排掉，

也不可壓太多捲不然氣全排掉就不會有不均勻的孔洞，放帆布後發一小時..
，
上火不要太大烤溫220/240..蒸氣5秒烤6~8分鐘..火烤30分左右，

依麵團大小增加或減少烘烤時間~~