美食ㄟ半桶師

上面這個是<裸麥老麵>剝開來的組織..我不會判斷這樣的組織 O 不OK..?..只是自我感覺良好~~

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自從上次用<魯邦種>做了鄉村麵包後.我愛上了裸麥發酵後的那個水果香味...

最近一直斷斷續續的還在看<普瓦蘭麵包書>..每次看都有不同的心得..

我發現他們當天留下一個<麵團>當<酵種>..再加入新的水和麵粉做麵包..再留下一塊...

我記得孟老師的書裡面也教過這樣的做法..它就是<循環老麵>...

A.~只是孟老師的做法是讓留下來的麵種.在室溫發酵5~6小時後再冷藏..隔天再加新的材料後再留一塊..

B.~而普瓦蘭的做法是把留下來的麵種.再加入水和麵粉攪拌.讓它再繼續發酵到隔天..再加新材料..

這二種做法差異性在那裡?..我有一點被搞迷糊了?....有沒有人可以幫我解一個迷津呀?..

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這次我做了實驗.沒有任何參考食譜~~

單純只用裸麥粉做的<魯邦種>材料: 水75g  裸麥粉75g    酵母粉1/16小匙

剛攪拌好的麵團.看容器底部是扎實緊密的.....室溫發酵18小時之後.明顯看到很多氣孔了...

剝開看一下組織呈鬆散狀..發現了沒?...裸麥不會產生筋性.但卻有特殊的酸味與果香...

這是用一般麵粉做酵種沒有的味道..它只能拿來加入高粉或法粉再拿來做麵包...

可是~加了<魯邦種>做出來的麵包風味又不同於一般的麵包...妳做過就知道..
 

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<餵養老麵>~~

另外我又開始養了一份<裸麥老麵>.材料: 水100g    裸麥100g     酵母粉1/8小匙   (沒有裸麥也可以用高筋麵粉)

把所有材料攪拌均勻.室溫發酵至二倍大之後..(約4個小時..)

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我又加了: 水100g  高粉100g   ..

先用水把麵團攪拌開來.再加麵粉拌勻..這次讓它室溫發酵約18個小時後..

看的出來麵團發酵的力道很強..細泡很多.組織狀況就是第一張照片那樣~~

我取了200g 的老麵.加上面的<魯邦種>一份.做了一個很單純的<老K 裸麥麵包>...

而且這樣混合起來的麵團是我從未看過的...我無法解釋為什麼?..

我忽然直覺的發現..這樣的麵團拿來做<法國麵包>就對了....(下一個實驗)

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<老麵>再繼續餵養..再加了:  水 100 g  法國粉(或高粉)100g

先用水把原來剩下來的老麵攪拌開來.再加入法國麵粉一起拌勻 ~

讓它室溫再繼續發酵...約10個小時後它又發到二倍大了....暫時不用.我把它拿到冰箱冷藏一夜.

隔天我又取用了200g的老麵.拿去做法國麵包了...結果呢?......(我下下篇會po)

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剩下來的老麵再繼續餵養..這次加了: 水100g   裸麥粉50g 高粉50g...方法一樣..

室溫先發酵到二倍大.這次約花了7個小時...星期天休假.這個老麵現在冰箱冷藏了...

結論~~我發現從頭到尾這個老麵我只是在第一次攪拌時加了1/8小匙酵母粉..

後來陸續加了幾次材料都沒有再加酵母粉了.可是這老麵的力道一點也沒有減弱..

我做了二次麵包.效果都超乎我預料的好...跟我以前用孟老師的方法差很多...

實驗仍在繼續進行中.....我會隨機跟大家分享..

有經驗的朋友歡迎給我意見...等你...

PS: 經過麵包王子指點.開場我說的A法老麵稱為<速成老麵>....B法老麵稱為<餵養老麵>..

<相關差異請參考王子的分析說明>..