美食ㄟ半桶師

<黑貝果>會讓你想到什麼?....竹炭粉?...墨魚粉?...做的貝果?..

都不是..是黑芝麻粉啦......

這是我看到<黑貝果>這三個字第一個出現的疑問....

吳寶春師傅每個星期六都會在蘋果日報發表一個麵包的做法..

我相信喜歡玩麵粉的朋友一定跟我一樣躍躍欲試.

如果你沒有機會到高雄的<吳寶春ㄆㄤ店>買到大師的麵包一飽口福..

那就照著老師的食譜動手做看看也是一種趣味.聊勝於無..

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

黑貝果食譜(原食譜的1/3)..有些材料我沒有.直接跳過去~

材料: a.. 冰塊的冰水150g   法國老麵 70g   鹽4g   糖50g    法國麵粉330g    黑芝麻粉50g  黑芝麻粒10g  

           b...酵母粉2g

做法: 除了酵母粉之外.所有材料先低速攪拌一下...

        再加入酵母粉慢速扮一下.改快速打到表面光滑

          麵團拉開有霧面不透明薄膜即可.不需要像一般麵包拉開有透明薄膜..

老師的貝果做法沒有提到<基本發酵>或<鬆弛>?...

所以麵團完成直接分割滾圓.只是滾圓之前要把每一個麵團重複前推.內收搓揉幾回再滾圓...

接著把麵團直接搓成長條狀..以手掌為中心.將麵團圈起壓合..收口朝下.輕輕滾動至封口黏合..

這個方法跟我以前做的方法又不一樣了..感覺更簡單..整形出來的貝果更美...

吳寶春老師的貝果是用冷藏法..要放到冰箱冷藏發酵12小時以上..

我因為時間上沒有辦法配合.所以只冷藏了2小時就取出來室溫發酵約40分鐘..(貝果有一倍大了)

用1000g的水+50g的二砂糖..煮滾後關小火保持水微滾狀....

正面朝上先入鍋燙30秒..翻麵再煮30秒...用網杓取出瀝乾水份..

我們一般烤箱用190度烤16分鐘....這個時間僅供參考.我烤了20分鐘..感覺上色不足..

不過~可能是整形的方式不一樣吧..這次的貝果胖嘟嘟的.而且高度有出來...我喜歡..

看這個貝果的飽滿度很夠..一整個就是很扎實的感覺...烤好的形狀也很美..

底部的上色還可以...

切開的組織很漂亮哦..

不需要基發的貝果.冷藏發酵會讓小麥和水份有充分時間混合.可延緩老化.且麥香更濃郁..(老師說的)..

我下次再來試試看12個小時冷藏發酵的貝果..

我吃過吳寶春ㄆㄤ店賣的黑貝果..跟我自己做的口感不太一樣ㄟ...

我知道攪拌程度...整形手法...發酵時間都是影響關鍵..那是我一直在追求的..

不過~~真正試做過一次不同的方法.還是讓我有學到東西..

就像每次去上課會有不同的收穫一樣..

我喜歡這種整形方式.也喜歡這次的成果...與你分享~!!

@@暑假期間網路常塞車..晚上上傳照片一動也不動..早上也是...很討厭....