把法國麵包做成功是我今年給自己訂下的目標.包含拖鞋麵包與小圓法...
其實這三種麵包用的都是同一個麵團.水份比例也都差不多.因此成不成功跟整形.發酵的控制習習相關~
有了蒸氣烤箱之後做法棍真的是如虎添翼.一整個簡單了許多.麵包隨便烤都會裂..(嘻~很爽)
想想之前為了讓麵包有一點小裂口每次要把麵包送進爐就如臨大敵般的手忙腳亂.現在~可輕鬆了..
接下來我自己要挑戰的就是整形的手法與發酵的控制..
這個棍子是上個月做的.那時候天氣還不太熱.麵團終溫可以打到22度讓人心情很好...
一樣基發40分鐘之後翻面一次.再發40分鐘之後再翻面一次.就把麵團送冰箱冷藏了..
一般冷藏麵團退冰大約要1~2個小時.我會帶回家烤..分割成三等份之後直接把麵團輕輕捲起就好.讓它中間發酵40分鐘..
以前麵包分割之後大都是滾圓再鬆弛.麵包王子的方式是輕輕三折捲起..
最近看書發現日本的大師做法不同.法棍整形需要一個長形的麵團.所以直接捲起來鬆弛可以方便後面的整形...
最近的棍子整形漸漸上手了.只是後發的判斷還在摸索....
這是一門很大的學問.小顏說:割線會拖刀就是後發了.這或許是一個依據.自己還是要觀察..
麵包如果後發了.棍子進烤箱就幾乎不會再膨脹.更別說裂口..現在烤棍子幾乎都會裂呀.只是總覺得力道還是不夠..??
這一次的裂口不是很理想.不過麵包上色倒是很均勻.中途不需要掉頭.這也是焙雅客的優點..
切開看組織.氣孔...還要努力~~
不過~這法棍加了奇異子吃起來風味特別香..^0^..
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這個棍子有進步一點囉...嘻..
烤了幾次的棍子之後我發現一個問題.為什麼外面賣的棍子那麼長卻那麼輕??
後來我在書上找到答案.麵包經過烘焙後一定會消耗掉10%~25%左右不等的水份.這個作用叫做<燒減率>..
法國麵包的燒減率比一般的麵包高很多.水份蒸發的比較多.所以才能烤出輕盈的棍子..
於是我自己做了一個實驗....
分割麵團的時候先秤一下麵團的重量.麵包出爐之後再秤一次重量.馬上可以算出燒減率是多少%??
這個棍子的燒減率高達24.5%..出爐的時候拿在手上就可以很明顯的感覺它的重量變輕了..
這麼大的裂口跟水份的消失有直接關係嗎?.這應該是我要繼續探討的課題了..
不過這樣的裂口讓人很開心~!!
同樣的方法用在小圓法上面也得到一樣的結果...這個燒減率19%...
好了~來說說我的烤法....
1..先是烤箱230/230預熱40分鐘.麵包入爐之後馬上注水一次(熱水80cc).
三分鐘之後再注水一次(熱水80cc).烤棍子不需要太多水蒸氣.
製造蒸氣在於不讓麵包表面糊化太快.麵包裡面的組織經過加熱膨脹之後就會裂開.
2..大約6分鐘之後麵包不再爆裂了.調降下火到210.這時候蒸氣對麵包爆裂的用途不大了.
所以打開烤箱門放掉水蒸氣(約十秒鐘).再關上烤箱門繼續烤..
3..麵包全程約烤25分鐘左右.我在23分鐘的時候會再開一次烤箱門再放掉水蒸氣.
麵包要輕就要把多餘的水蒸氣再放掉.這中間我會留意一次麵包上色的狀況再看要不要調降上火...
4..等時間到再讓麵包在烤箱裡面悶1~2分鐘.就是要把麵包的水份盡量消耗掉.這樣出爐就會變輕了..
我第一次聽到棍子出爐之後發出好大的爆裂聲.霹靂趴啦的像在唱歌.啪~啪~啪~的聲音一直不停止.
這樣的聲音讓人好愉快.像喜悅的樂章....
這棍子的組織仍然差強人意.但是我還是在這個過程中學習到很多麵包的奧妙..
難怪大師們都說:麵包永遠有無限可能....
我~~繼續加油....
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