美食ㄟ半桶師

越南回來的那個禮拜天我去上了我人生的第一堂蛋糕課......

我會做蛋糕都是自己買書回來研究的.再加上從網路上學一點.一直沒機會去上課進修.剛好看到我有興趣的蛋糕課就報名了.

其實珮瑜的教室(弟禮修斯)請過很多有名的蛋糕老師來教過很多蛋糕.我不是時間上無法配合就是沒興趣.

因為很多蛋糕做了很多裝飾.那要有點經驗.技術才能搞定.對我這種半桶水的功夫來說太難..

這一堂課教的蛋糕就比較實際.是我們平常可以常常做來吃的.我抱著很期待的心情去上課囉.

沒想到真不錯ㄟ.何國熙老師真的是有二把刷子.讓我開了眼界也學到一點小技巧.收穫很多呢~!!

 一開始就有同學拿何老師的書請老師簽名.我也有老師的書.沒想到可以拿來給老師簽名..嘻..

第一個做的是~~牛奶紅豆派~~

老師說: 有加水的麵團叫<派皮>.需要經過鬆弛過後才能烤.烤之前派皮還要搓洞烤好了才不會回縮..如:蘋果派.鹹派....

           沒有加水的麵團叫<塔皮>.不需要鬆弛可以直接烘烤..蛋塔.檸檬塔...

我常常會把<派皮>跟<塔皮>搞混了.經老師這麼一說好容易就記住了...

老師先示範如果把奶油跟粉混合.要注意的是不要把麵團拌到很光滑.否則麵粉會出筋烤後會回縮....### 

完成的麵團冷藏一小時後就可以拿出來整形了. 如果不馬上做也可冷凍保存.想做再拿出來退到常溫再整形..

派皮先灑粉.要桿開成為0.3~0.5厚度的大圓形麵皮.再鋪在派盤上.拿一個空的派盤往麵皮上壓一下就可以去邊了.

 哈..我以前都沒想到可以這樣做.這樣壓過之後派皮會很平整.又快...(學到一招)

 全部完成之後再用手指在派盤的邊緣捏出花型..或用叉子壓出紋路也可以..

再把捏好的派皮倒扣到派盤外面去烤.這個方法也讓我又學到一招.這樣就不用壓<重石>啦.而且比較不會回縮呢...(老師真聰明) 

完成的派皮放在室溫鬆弛30分鐘再烤.鬆弛的時間夠烤好比較不會回縮.(這些都是書上不會教的)

看到沒?要這樣進去烤.....還是一樣要先搓洞..

烤箱用200/200先預熱.烤派皮時烤箱預熱的時間一定要夠熱.這樣派皮進去烤才不會出油.烤出來就不脆了..

先烤10~15分鐘之後.稍為上色之後要倒回到派盤內.再改180/180烤15分鐘.派皮呈金黃色就可以了.. 

派皮進烤箱之後老師示範如何蜜紅豆..  

 做紅豆慕斯.....

 最後的裝飾用蛋白霜....很美吧..口水都要流下來了..哈...

應同學的要求老師用蛋白霜畫了二個裝飾用的小動物 ..猜看看是什麼??

 再用噴槍噴一下.就更像了...我很笨.看不出來是什麼啦...哈...

 牛奶紅豆派最後的裝飾...用噴槍把蛋白霜噴出漂亮的金黃色就大功告成了..

很美吧....有沒像台中有名的薔薇派?.. 

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第二道是~~古典巧克力起司蛋糕~~

我覺得今天來學這一道就夠了.這個蛋糕超好吃的.我好喜歡喔... 

先把苦甜巧克力.動鮮.奶油.奶油乳酪一起隔水加熱...溶化就好.不要超過50度...只要完全無顆粒就好了

另外一鍋是蛋黃麵糊....攪拌機裡正在打蛋白... 

 老師先把溶化好的巧克力跟蛋黃麵糊拌在一起.蛋白只要打到濕性發泡就可以了..

 最後把蛋白跟巧克力麵糊拌勻就完成了..倒入事先準備好的6 吋蛋糕模裡.約8 分滿就可以了..

 蛋糕模如果沒有鋪白報紙也可以直接噴烤盤油...蛋糕入爐前蛋糕模要敲一下.震出大氣泡.讓表面平整一些

 因為學員大都使用Dr .good 的烤箱.所以老師給了我們二種溫度...要隔水烘烤.

大烤箱~~200/150先烤20分鐘....轉向改170/150烤40分鐘.出爐前悶一下..

Dr烤箱~~210/150先烤25分鐘....再改180/150烤50分鐘.出爐前要悶一下...

 蛋糕一出爐一樣要用力敲一下.再趁熱倒扣出來...那個四方型的巧克力片是老師用轉印紙做的裝飾巧克力..

老師用了一個凱悌貓的模型用防潮糖粉灑出一個造型... 

這就完成了古典巧克力起司蛋糕囉... 

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第三道是~~檸檬小蛋糕~~

 看到老師收集了好多的裝飾用小標籤...偷拍一下............

這個檸檬蛋糕加了橘子汁跟檸檬汁.檸檬皮來增加香氣.強調不使用SP(乳化劑).所以把蛋黃的量提高來穩定蛋糕的組織...

聽說市售的檸檬蛋糕一定要加SP..否則很容易失敗.何老師把食譜做了調整之後的檸檬蛋糕真好吃..

 先要把蛋糕模型抹上奶油..一定要抹均勻才不會難脫模.................蛋糕麵糊要打到用手指挖起來不會掉下來的程度.有點接近硬性發泡...

本來以為老師會把蛋糕麵糊裝到擠花袋再擠入模型呢..沒想到老師說用手就可以了.. ???

 接著我們大家都傻眼了.眼看著何老師很精準的把麵糊一個一個填入模型裡.不僅快速連量都剛剛好..真的好利害呀..

 看~~每一個的量都差不多ㄟ.而且乾淨俐落的...真的讓我大開眼界了...這樣的功夫要練多久呀??...好佩服老師的手藝喔~!!

大烤箱~~先用210/130烤8 分鐘..至表面上色之後轉向拉氣門.改上火0 /下火0 再悶烤10~15分鐘就好了..

Dr 烤箱~~210/130烤10分鐘.表面上色之後轉向改180/130再烤10~15分鐘.. 

 出爐後趁熱把蛋糕倒扣出來...好香.好香的檸檬蛋糕呀...

 等蛋糕放涼之後就可能沾上檸檬巧克力了......

 <檸檬巧克力>切碎隔水加熱.巧克力溶化就可以了.保留一點顆粒利用餘溫讓巧克力完全溶化..可以另外留一點最後做裝飾用..

把蛋糕直接拿去沾巧克力就好了..完成後冷藏三分鐘讓巧克力變硬了就好啦.. 

 等蛋糕上面的檸檬巧克力硬了.再利用前面留下來的巧克力裝到擠花袋裡.然後在蛋糕表面劃線做裝飾..

 老師磨好的很多檸檬皮屑放在檸檬蛋糕上.哇...一整個美呆了...我好喜歡這個蛋糕.一定要找時間來玩一下....^_^....

 PS: 有同學問老師如何選擇檸檬巧克力??

老師說: 只要選擇巧克力比較軟的.稍為貴一點的肯定是好的巧克力.所以就是一分錢一分貨囉..^_^...

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第四道~~日式輕乳酪蛋糕~~

奶油+奶油乳酪+鮮奶先隔水溶化至70度...才開始打蛋白..

乳酪麵糊加入麵粉時要用力攪拌至無粉粒(不用管麵粉出筋的問題).再加入蛋黃拌勻.. 

蛋白的糖要分成三次加入.打到約8分發..就是比硬性發泡再軟一點就可以了. 再分次與乳酪麵糊拌勻

然後分別裝入 6 吋的蛋糕模裡...要隔水烘烤.底部加冷水開始烤..

大烤箱~~220/150 烤8~10分鐘.表面上色之後關上火.改用上火0 /下火150再烤30~35分鐘

Dr 烤箱~~210/150烤10分鐘.表面上色之後改用180/150烤40~45分鐘..底盤的冷水用300~400g..

 出爐之後要趁熱脫模..看這輕乳酪蛋糕白拋拋.細咪咪的啦...水吧~!!

PS: 蛋糕模如果沒有圍邊.就是圍上白報紙也可以直接抹奶油或是噴上烤盤油..底部一定要鋪底紙.....

老師有說油抹多一點可以讓蛋糕烤起來比較不會裂.蛋糕無法附著在烤模邊上就會往上長高.張力夠就不會裂了...

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第五道~~長崎蜂蜜蛋糕~~

這個蛋糕是今天五種蛋糕裡製作上比較有難度的一個.因為它在打蛋糕麵糊上要看<比重>來判斷.而不是我們平常用的濕性.硬性..有一點霧煞煞..

全蛋要先隔水加熱到35~40度再開始打...

 老師說麵糊會越打越輕.所以用<比重>來判斷打好的程度.....

這個我真的不太懂ㄟ.不知道要如何記錄?..所以就跳過去啦.我想我應該不會去挑戰吧...

這個麵糊全部拌勻之後要靜置15~30分鐘之後再烤....老師已經把蜂蜜蛋糕的木框模型鋪上八層白報紙了.. 

 蜂蜜蛋糕在進烤箱烘烤時.一開始還要一邊攪拌一邊烤..讓麵糊的受熱均勻.因為這個麵糊的高度很高.沒有這樣攪拌怕會烤不熟...

大烤箱~~220/150進爐之後40秒拌一次共3次.先烤8分鐘讓它上色.還要蓋上蓋子悶烤..改180/150再烤30~35分鐘就可以了..

蜂蜜蛋糕要出爐前要先準備一張白報紙.刷上沙拉油等蛋糕出爐後蓋在蛋糕上面.這樣蛋糕的表面才不會在倒扣時黏到木板.. 

等蛋糕倒扣好了再把白報紙撕掉就完成了...這蛋糕的工程實在有夠大. 

 看到了吧..這美美的蜂蜜蛋糕出爐了..烤的很棒呢.

老師說: 切蜂蜜蛋糕很容易黏刀.只要在刀子上噴蘭姆酒就不會黏了... 

 這蜂蜜蛋糕在常溫放置到第三天會最好吃..可是我下課就給它吃光光了.因為真的很好吃啦..

 最後老師開始切蛋糕.....輕乳酪蛋糕用的刀就要先熱過.切起來才漂亮.

這個牛奶紅豆派也很好吃..只是我覺得那個派皮可以再厚一點...哇~現在想起來還意猶未盡呢... 

 給這些蛋糕拍個特寫吧....

上完這堂課我的感想是~~很棒~~.^0^...

學到很多技巧.觀念.還有何老師豐富的教學經驗..

而且這幾樣蛋糕都是我以後會想再自己做看看的..非常實際呢....

除了那個蜂蜜蛋糕的難度高一點...嘻~再說啦....

我以前都覺得買書回來看就可以學到東西了.可是真正來上課之後發現書上再怎麼寫還是有限.遇到問題無法馬上得到解答..

雖然我們上的是老師的示範課.但是一邊做老師還會一邊告訴我們一些他的經驗.真的收穫比較多...

很多小技巧是無法用文字表達的.真正透過老師的操作才能體會書上簡單二.三句話帶過的意思.真的差很多呢..

總之~我覺得如果時間上允許真的要好好的去上一次課.真的會讓你功力大增.

這篇文章純粹記錄我上課的心得.請不要問我食譜.書店可以買到何老師的書.無法去上課也可以先買書回來參考囉..