美食ㄟ半桶師

6/23 (日) ~~ 我去上了我的第三堂麵包課~~

距離上次去上 麵包王子的課 已經一年了.剛剛好一年ㄟ.好久哦

沒辦法我只有星期天可以去上課.可是也不是每個星期天都可以去上課..

畢竟做生意一個禮拜才休一天.還是有很多生活的瑣碎要做..所以~~能去上課真讓人開心~

再加上這次還有 蘿蔓心 跟 小苗 一起上課.更讓人開心..

這次上課的老師是陳志峰老師...

是小顏推薦的哦..很難得老師願意從台北下來授課.真的受益良多.

對我來說我現在做麵包的手法大都來自於麵包王子.他可以算是我的啟蒙老師..

這次來上陳老師的課又學到一些更新的觀念與手法..真的很棒.

今天上課的麵包有五種~~我把一些重點拍下來自己做為以後做麵包的參考..

<伯爵紅茶麵包>~~~

這是老師推薦使用的伯爵紅茶.香氣很棒.有機會可以買來試試看.

這個麵包的麵團有一點類似免揉麵包的麵團.整形手法又有一點像拖鞋麵包..

利用三次的翻面讓水份達80%的麵團漸漸成團..讓筋性自然形成~

只要有萬能的雙手不需要攪拌機就能做出好美味的麵包.

烤出來的麵包好香.好香.....我喜歡這個香味~~

只用手攪拌的麵包吃起來一樣很有咬勁.紅茶的香味很棒..讓人意外~~意外的好吃..

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 <布里歐吐司>~~~

這是一款高油脂的法國軟麵包.奶油的量高達50%..所以吐司吃起來的口感類似蛋糕..

這種麵團要打到完全擴展階段.薄膜呈透明狀..而且筋度延展性很好..(看小苗的示範)

 高油脂的麵團要經過冷藏發酵一夜之後才能拿出來分割.中間發酵也要在冰箱內進行.

怕的就是天氣太熱麵團如果出油的.做出來的麵包就不好吃了.這樣的麵包比較適合秋冬來做..

這個吐司是用少量低糖酵母低溫發酵的.也可以改用新鮮酵母來做..

老師在這裡說明了二種酵母在基發與後發作用力的差異..

用低糖酵母做的吐司因為酵母的活動力在基發已經發揮了.進烤箱就不再長大.所以後發要到 9 分滿才進爐~

用新鮮酵母來做的話就只要讓吐司後發到7 ~8 分滿就入爐.新鮮酵母的活力在預熱之後會更活躍..

這對我來說真的是上了一課.對酵母又有新的認識..

看~~這吐司出爐的模樣.長的好高哦..

有沒有發現整批吐司都烤的非常上色..

老師說高油脂的麵包一定要烤到這個狀態.麵包吃起來才不會出油.讓人感覺很油膩~

就像丹麥類的麵包一樣.也都會烤的酥酥的.有點焦色才出爐..這個很重要哦~!!

吐司的組織非常鬆軟.吃起來真的有一點像蛋糕的感覺哦..入口即化呢..

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<黑糖核桃吐司>~~~~

這看起來是一個很普通的吐司.那天上課老師打了二次麵團..

第一次因為忘了把新鮮酵母加進去.到吐司後發的時候才發現有異.只好趕緊再重新打一份麵團.

也因為這個原因我們延後了快一個小時才下課.就為了等這個吐司出爐..

沒想到~~等待是值得的..

看到上面老師示範攪打的筋度了吧..完全擴展的狀態就是薄膜非常透明.

打至能拉成薄膜破掉的缺口沒有像鋸齒狀而是像刀片劃過一樣就行了.

這看來很簡單.打起來卻不容易.因為要打到十分筋需要時間.但時間過長麵團溫度就會過高了..

麵團終溫的溫度是決定麵包好不好吃很重要的指標.也是我以後打麵團要克服的高溫的關鍵~~加油..

這個麵團除了加黑糖還有加一些<黑糖蜜>..很多同學在問可不可以不要加黑糖蜜..?

一般做黑糖饅頭都會加黑糖蜜來增色.用在做麵包道理一樣.其實黑糖蜜是比黑糖更營養的東西

所以喜歡做麵包的人可以到有機店去買一瓶好的有機黑糖蜜來用..(後面有示範黑糖蜜的其他用途)

因為趕時間要下課了.那天的黑糖吐司七分滿就入爐了..

果然~~出爐後吐司並沒有滿模..

可是我在回家的路上一邊開車一邊吃這個吐司.讓我非常驚訝這個吐司好吃的程度.

所有的等待都值得了.有空要好好來練習一下這款吐司.太好吃了..

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<法國麵包>~~~

這個麵包是我今天上課要學習的重點.大家都知道我的法國麵包革命故事..哈..

所以我特別專心的把整個過程記錄下來(拍最多照片).

老師說法國麵包是一款材料簡單卻不容易成功的麵包.最理想的麵團終溫是22 度..做出來的麵包最好吃..

22 度~~在這種天氣很難完成呢...老師完成時溫度就 26 度了..星期天真的太熱了.

老師說溫度太高了就要調整中間發酵跟後發的時間.讓麵包做出來一樣美味.

在這裡我又對<溫度><時間>對麵包的影響有了新的了解..

看完成麵團的光滑度..薄膜..筋性....一定要找時間來練習.練習..

第一次基發30分鐘後..............翻面之後的麵團.....再發30分鐘...

 分割時要注意麵團的方向.要盡量把麵團整成長方形方便分割..

輕輕捲起中心成e 狀..做中間發酵..

 中發完成後.老師示範整形重點...這是我最大的弱點.我有很認真看哦..

這是老師整形的法國麵包....

老師留了四份麵團讓同學上來練習整形..我第一個自高奮勇的上去了..

結果四個人我整的最醜啦....哈..一個慘字收場....整的2266 的很難看.還讓老師來幫我收拾殘局..

在下面看跟自己上去做真的差很大呢..

麵包後發之後..這是老師整形的..

看的出來嗎?..那個有標示的那條就是我做的啦.老師幫我喬過了....差很多啦..

老師示範割線...

忘了拍出爐的法國麵包...整條的啦~

老師不滿意今天的法國麵包.因為蒸氣烤箱臨時沒跑出蒸氣.影響到麵包的膨脹力道.內部的氣孔沒有上來..

不過這對我來說已經不錯了..那個皮好薄喔...

經過這次上了課希望下次再挑戰法國麵包會更進步...加油~~加油~~

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<伯尼西摩>~~~

一個很有趣的名字的法國麵包.老師說有它的由來.但沒有經過考證.

猜是一個叫伯尼西摩的人發明的麵包吧~~~或是還有其他典故~

它的特色是加了一種叫<梵谷乾酪>的法國麵包.

我吃過小顏做的.很好吃呢...很開心有機會學到這款麵包..

這個麵包的水份高達80%..筋度要打到十分筋.麵團的薄膜非常透明.張力很夠

麵團終溫不能超過24度..所以要利用冰塊.冰水來降溫.避免溫度過高影響到麵包最後的口感..

老師特別交代分割後的麵團要裹上大量的手粉再捲.

這樣烤出來的麵包那個捲痕才不會不見了..

我好喜歡這個麵包.一定要找時間來做看看...

我後來才知道這個伯尼西摩麵包在全台的各大麵包名店是熱銷商品呢.

只是我太宅了.從自己會做麵包之後就很少買外面的麵包了...哈..

那天要謝謝這位可愛的妹妹助理的幫忙.她很好玩哦.還跟我借筆記拍照...

我說我寫的像鬼畫狐妳看的懂嗎?..她說我看妳好認真做筆記喔.我要幫忙沒空寫筆記..

哈~~被發現了...難得來上課嘛.當然要認真一點囉..

最後~~我在網路上搜尋到有關伯尼西摩的由來給大家參考...

荷蘭第一大乳酪製造商FRICO將伯尼西摩乳酪改名為梵谷乳酪，

並於外包裝印製上這位繪畫藝術大師的肖像，以紀念梵谷在荷蘭人心目中不朽的地位。

梵谷乳酪(伯尼西摩)在荷蘭當地備受愛戴~

外表以紅色蠟皮封膜，是直徑約31公分，重達7.5公斤的圓盤形乳酪。

梵谷乳酪(伯尼西摩)無天然表皮，內部為溫暖的奶油色，豌豆般的氣孔不規則分佈。

乳酪的質地細緻、綿密，帶有強烈乳香與鮮果清甜。

原來伯尼西摩是一種乾酪的名稱.現已改名為梵谷乾酪(乳酪)

所以這個麵包就是因為梵谷乳酪而得名.所以也可以叫做梵谷乳酪捲囉..

好啦~這一篇寫了三天.終於完畢..

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 這一杯不是冰咖啡哦...

它是黑糖蜜水.黑糖蜜有豐富的鈣~~鐵~~礦物質~~對女生很好.

這是我看<歐陽英>老師的書上教的.我自己試過真的非常棒.

每天用一大匙黑糖蜜泡開水喝.包妳養顏美容.氣色很好精神佳..

所以如果妳有在做麵包/饅頭就去買一瓶吧.不要再問老師可以不要加嗎?

這麼好的東西當然要加囉~!!

有一些黑糖蜜的好處.自己看看~~