看很多格友養天然酵母做麵包.聽說用天然酵母做的麵包~~灰~熊~好~吃~~~~
~~
在現在加工食品充斥.添加物過多的情況之下.能做出對身體沒有負擔的麵包當然很棒~!!
可是當我看到酵母寶寶的培養方式後.我就倒退365步了.......
蝦米~?? 退太多步了....好~~那退三步好了
...心想.....算了吧~!!
又可是~~我偏偏走到那裡都會撞見格友在做~~天然酵母麵包~~(故意暇我嘛~!!)
(有做的人請自己對號入座....有經驗的坐前面..沒經驗的坐後面......
)
最後~~~我還是撩下去了.......
於是~~~我先試做了<蘋果天然酵母>.....(其實我去年養過葡萄乾的..結果發霉了.所以我就放棄了)
只是~~~我挑的日子不太美麗...一整個禮拜天氣都有一點冷.實在不適合養酵母....
接下來請各位老師幫我看看是那裡出了問題了..???
為什麼我昨天用天然酵母做的白吐司失敗了.....???
天然酵母寶寶的活力看起來應該不會太差呀....???
2/17~~我用蘋果100g / 糖5 g / 水150 g. 放到乾淨的玻璃瓶內......開始我的培養日記~!!
2/18~~每天要打開玻璃瓶蓋...讓新鮮的空氣進去.聞一下有很香的蘋果味.搖一下...再蓋上蓋子
玻璃瓶裡面蘋果水的顏色.很明顯的變深了.....今天天氣氣溫是19 度.....蘋果的味道很香.....
2/19~~第三天.氣溫一樣19度...開始看到一些小泡泡了~~再打開瓶蓋讓空氣進去.搖一下.蓋上蓋子~!!
如果有聞到異味就是壞掉了..就不要了...重新來過...
2/20~~第四天.氣溫20度...酵母寶寶活力看起來不錯ㄟ...泡泡變大了....一樣開蓋....蓋上.....
2/21~~第五天.氣溫20度......開蓋子.搖一下..蓋上....沒多大進步.....
2/22~~第六天......一樣......
2/23~~第七天......我決定要來養<酵種>了.......(問題一: 這樣的泡泡夠嗎?可以嗎??)
接著把蘋果濾掉.....把<天然酵母液>放冰箱冷藏....(可保存一個月.隨時拿出來養酵種)
培養酵種第一天~~~我取天然酵母液50 g 加入高粉60g..攪拌均勻..放常溫發酵至一倍大.....
今天氣溫19度...我等了八個小時它才發到這樣.....有一點小泡泡.....是酵母液的活力不夠??
接著要蓋上蓋子拿到冰箱冷藏一夜........
養酵種第二天~~~取出玻璃瓶讓它退到常溫...再加入 水50g. / 高粉60g....攪拌成糰.....
一樣放在常溫讓它發到一倍大.再拿到冰箱冷藏一夜......
今天氣溫22度.......我只等了4小時...就到半瓶了.......
第三天一樣重複加水.加粉餵養.等發酵完成冰冷藏一夜....今天發酵等了2.5小時...越來越快...
第四天....氣溫24度了....發酵更快....2小時就滿囉....再冰一天就可以拿來做麵包了.....
我的問題又來了.......
為什麼我的<酵種>養起來像湯種的麵糊...而別人養起來都水水的...???
誰能告訴我.......(問題二 : 我養的酵種算正常嗎???)
昨天~~~我拿來做吐司....(參考judy的食譜)
材料~~高粉300g / 天然酵母200g / 鹽1/4小匙 / 糖30g / 水130g / 奶油30 g
問題又來了~~~是因為我的酵種太稠了.所以這樣材料比例的麵粉完全無法成糰....
所以我又加了將近70g的水才到我平常做的柔軟度......也就是說我的水要加到200g才夠.......
第一次發酵就等了三個半小時才完成......這樣算正常嗎??....那龜勒蛇..............
其他分割.滾圓.桿捲動作.整形都跟平常做吐司一樣呀......
<後發>等了二個半小時.......也是龜速進行中.......可是有發到滿模呢..這表示酵母的活力是夠的吧???
烤好了以後.....出爐的吐司看起來就跟一般不一樣...那個吐司皮很<脆>...整個吐司硬梆梆的.....
等吐司放涼後....我一撥開..
.(心臟跳動很大)...一條蛛絲馬跡也沒有.....??....那ㄟ安ㄋㄟ...??
吐司的組織粗北北.......比發糕還慘.....
那個口感跟<威寶麵包機>烤出來的吐司一樣....如果妳吃過就知道我在說什麼.....
用天然酵母做出來的麵包就是這樣嗎??....完全沒有筋度呢???
可是~我看格友做的都不是這種<籃仔形>...那到底<機關>出在那裡呀?....
如果要說它是成功的....因為酵母是有活動力的.不然它不會發到滿模.....
如果要說它是失敗的....因為吐司的組織是不對的...完全斷筋了呢.....
今天我很不甘心的跑到書店去找答案.希望可以得到一點資訊.....結果我發現根本沒有標準ㄟ....
每一個養天然酵母的人使用的比例都不太一樣....
一開始培養天然酵母的方法都一樣...隨著溫度差異約需5~7天完成<天然酵母液>.....
接著養<酵種>...
有人主張要養四天才能拿來做麵包.....就像我今天做的這個方式....
有人養一天就可以用了..但是還要加入天然酵母液1/10 ~1/6不等....怕酵種活力不夠??
還有我發現每一個人養酵種時.加入的<水>&<粉>的比例都不一樣....還有加少許糖的..??
這樣對酵母的影響是什麼??.....網路上養天然酵母的格友很多..可是我沒找到答案??
書局這方面的參考書也不多...有一些寫的我都看不懂的.....(我太笨了)
看來這是一個很深奧的問題....也是啦....既然它是天然的..就沒有一定的規矩.
誰知道酵母寶寶今天的心情好不好....誰又知道酵母液裡有沒有壞寶寶....??
忽然間~~我腦海裡浮出一首蘇芮的歌....
~~誰能告訴我~~誰能告訴我~~是我們征服了<酵母>~~還是<酵母>征服了我們...........
我想要答案~!!
留言列表
