美食ㄟ半桶師

法國麵包的材料很簡單.卻不容易成功...除了麵團不能過度攪打之外.整形也是關鍵..

上次用<新鮮酵母>試做了葡萄乾法國麵包後..感覺有抓到一點整形的技巧了..

雖然比之前的幾次進步很多.但卻未達標準...(氣孔仍不夠大)

我請教<麵包王子>關於新鮮酵母的使用~~

王子説: 新鮮酵母比較適合做吐司與一般的軟麵包..(包括包子.饅頭都適用)..

               乾酵母則適合一般麵包與法式.歐式麵包..

所以我決定再回來用乾酵母做一次法國麵包..在我已經慢慢抓到它整形的手感之後..

麵團筋度(6分筋)的程度判斷需要一而再再而三的攪打才看的出來...

而整形的方法只有一個.....絕竅就是<輕>...<柔>...再加上小心翼翼..

有格友希望我把整形方式拍下來..給大家參考囉...

羅勒法國材料~~老麵100 g    水270 g     麥芽精 1 g     鹽 6 g    法國麵粉300 g     乾酵母粉3 g

                               九層塔20g(切碎)

做法:  1  先把麥芽精跟水一起溶化..加老麵跟鹽先用慢速攪打一下..

            2  再把法國麵包跟酵母粉放下去.先用中速攪打至麵團收起..(就是三光的狀況)

            3  再改快速將麵團打到有<薄膜>的狀態.(6分筋).就是有薄膜.但再用力一點薄膜就會裂開的那種感覺..

我發現筋度的判斷比較難..因為 O 不OK 就差在那30秒到一分鐘的攪打而已...(我這個全程打約6分鐘)

就在5分鐘左右.我拿麵團起來看感覺還不行..於是再用快速繼續打....

大概只過了30 ~40 秒左右.我又拿起麵團看看就發現麵團整個又不一樣..薄膜更好....

這種感覺只能意會不能言傳..大家有機會自己試試更能體會....

打好的溫度26.9.....看一下我的麵團...很光滑....(進行第一次發酵60分鐘)

60分鐘之後要翻面..輕輕的捧起麵團把它摺三折...(從這個時候開始接觸麵團都要輕輕的..不要太粗魯)

再讓它休息30分鐘....

接下來就可以分割了...要輕輕的對待麵團..溫柔一點...

再把麵團摺三折..讓它中間發酵20~30分鐘...

接下來要整形了...<注意>把麵團移到桌面時.要輕輕的..

再輕輕的拍一下麵團..有一點空拍的感覺..

先把上面的麵團往下折.輕輕壓緊..要控制一下力道.不要破壞麵團的氣泡..

再把下面的麵團往上折..輕輕的稍為捏緊..

再把麵團對折..這個時候手要輕.慢慢折...

最後用下掌心把收口壓緊..也可以用手把收口捏緊...

再二手握住麵團的二頭.輕輕的滾動麵團.它會越滾越長..滾到妳要的長度...

要注意...這個滾動的動作有一點像假動作.手掌只是在麵團上面輕輕握住而已...

再用雙手把長棍捧到鋪有烘焙紙的帆布上...

這時候的長棍看起來表面是皺皺的..還可以看到類似氣泡的表面..

再用帆布把長棍撐起來..要盡量擠緊一點.長棍才不會攤掉..

看我用二條保鮮膜在二邊幫忙撐住...最後發酵一小時..

烤箱在15分鐘前已經開始預熱...把小石頭與一個空的烤盤一起預熱..

用上火220/下火230



這是後發一個小時的長棍..看起來表面被撐的很光滑了

準備進烤箱前快速畫線...畫現之後麵團會有一點消風.所以動作要快..

取出預熱的烤盤..拉起烘焙紙(要用力拉直)把長棍移到烤盤裡..再趕快進烤箱..

這是我目前覺得最安全的移動方式.可保持長棍平穩的放到烤盤..不破壞氣孔..







並快速倒入100 g 的水到小石頭的盤子裡.製造蒸氣...把烤箱門壓緊..

大約10分鐘之後..長棍開始鼓起來了..還爆裂了ㄟ...(開心團團轉)

等麵包烤約12分鐘之後.取出小石頭的盤子.用噴槍再朝長棍噴一些水..

再繼續烘烤到20分左右再把下火改到200度..麵包掉頭一次.再噴一次水...

這個是烤了約28分鐘之後出爐的長棍...很開心有大大的裂口了...

底部也沒有臭火乾...上色均勻..

我發現長棍後發不能太久.過度發酵之後進烤箱就沒有膨脹力了..

還會回縮...所以就沒有爆裂的衝力了..

看到了嗎?..那個裂口表面出現翻毛現象就是氣孔膨脹造成的...看的這種情況讓人好開心..

第一次烤到這麼大的裂口ㄟ...那個撕裂的力道...

沒有蒸氣烤箱可以烤到這種程度我已經非常滿意了..

等麵包稍為涼了.我等不及要切開來看看.這麼有爆炸力的長棍裡面是怎樣??

看我切...切....切....切...看到了吧..一條切完之後每一片都有大氣孔ㄟ..

重點來了...這個長棍裡面的組織吃起來很濕潤.不會乾乾的..

而外皮整個就是酥酥的又QQ的..非常有咬勁...

這是我做過最美.最好吃的法國長棍麵包了..

感覺有一種突破瓶頸的興奮感..我出運ㄚ了啦..

希望下次再挑戰一樣會成功.不是運氣~