美食ㄟ半桶師

法國麵包材料簡單.卻不容易成功.我相信有在玩麵粉的朋友都知道...

感謝蘿蔓心幫我連結了幾個網站.讓我對法國麵包有更深的認識..

我看完之後發現成功的法國麵包不一定要高水份..整形手法是一個很大的關鍵..

當然~~烤箱有沒有蒸氣也有相當的影響力...

很奇怪的是~~ 一樣的溫度與時間卻能烤出每次都不一樣結果的法國麵包?..

對於沒有蒸氣烤箱的我..一直在測試..

希望可以找出一個可以讓麵包爆裂又有大氣孔的方法...

本來沒想PO這次的麵包..但又想留下記錄做為參考..

這是參考Damon王子的法國麵包食譜.(水份75%)....(二個)

材料~~1.. 液種: 高粉110g +水110g+酵母粉1/4小匙.攪拌後室溫10小時~~

              2.. 高粉105g+低粉105g    冰水105g    鹽一小匙    酵母1/4小匙

我以前做的法國麵包水份都將近80%~85%....難怪整形時困難度比較高...

而這個麵團完成之後一點也不黏手...非常好操作~~

每一個人說的薄膜狀況都不一樣..我決定以這樣的透明度當基準...

第一次發酵60分鐘.....翻面後再讓它發酵60分鐘...

分割成二份.三折後再鬆弛30分鐘..整成長棍..這個麵團整好的棍子好工整..







後發至2倍大...這個我等了快2個小時?..因為酵母比較少?..

割線的時候好順利.一點也不會拖刀.也沒有要裂開的感覺.....跟我以前做的差很多..

我先用上下250度預熱...麵包進去後改用上火230/下火200度開始烤...

8分鐘後取出石頭..再繼續烤...(全程約25分)...結果就是這樣..

麵包沒有很大的裂口..而且非常的硬...是高粉的關係嗎?...

還是預熱時高溫的緣故.??.但書上說烤箱溫度要夠...

還有~這看起來又有一點後發不足的感覺??...

這個裂痕是我切麵包時產生的..一整個非常酥脆..要用點力才能咬下..

是水份比例的關係嗎?..感覺內部吃起來也不Q...雖然有幾個大氣孔...

但~~這不我想要的....

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隔了一個禮拜我又挑戰了一次..這次把所有麵粉換成法國麵粉...一樣水份比例75%...

或許是因為麵粉的吸水性不同.這個麵團打起來感覺又軟了一點了...

這次做成短棍..練習整形...

後發60分鐘後麵包的狀況...

看的出來割線之後的麵包反應不一樣...還沒進烤箱就開始裂開了...

這次用不一樣的溫度烤...上火230/下火200開始預熱..一樣使用石頭製造蒸氣..

當我看到這個裂口時心裡好高興...可是~~

看到了嗎?..只有最長的那個裂的最標準...其他那三個都沒太大差別...

一樣在烤箱裡溫度環境都一樣呀?...是整形的關係?...不解?..

如果每一刀下去都能烤出這樣的狀況就算成功了...還是我割線的深度有關係?...

不過~~切開是有大氣孔的..

而且經過我們試吃的結果非常滿意...外皮有脆.內部組織濕潤度與Q度都有出來..真好吃...

這樣看的出來它的組織的口感了嗎?..

我覺得這樣的口感就對了..我印象中的法國麵包就是這種感覺...

記錄下來是希望下次再挑戰還能有一樣的結果...

並在下一次做的時候.可以把這篇文章裡的一大堆<為什麼>找到答案.....