美食ㄟ半桶師

<法國麵包>是我做麵包以來挑戰最多次的麵包....

這過程有很多變化..包括麵團的攪打.筋度的判斷.整形的手法.烘烤的方式.....

我不斷的測試就是希望可以用我僅有的經驗做出成功的法國棍子...

今天這個麵包是因為又看到一本食譜.對於法國麵包的做法有不同的論述..

它完全顛覆我以前的判斷..對於薄膜的判斷有更清楚的說明..

於是我決定再來試試....

大家看到的這個薄膜比我平常打的時間長很多..多打了2~3分鐘...

打好的麵團完全不黏手..撐開的薄膜裂口與書上的照片接近了...

我覺得筋度與薄膜影響的是麵包的口感..最後試吃便知分曉..

這次的麵團用的是後鹽低酵法...

就水210g +麥芽精少許+液種老麵70g+法粉270g.全麥粉30g+低糖酵母粉1.5 g 先一起攪打到麵團成團....

.讓它鬆弛15分鐘(自我鬆弛筋膜軟化~)..再加鹽6 g...一起打到前面說的那個薄膜出現~~`

完成的麵團很光滑.不太會黏手...讓它休息30分鐘後.翻面一次...(就捧起麵團三折再三折)

再經過30分鐘後再翻面一次...感覺麵團充分休息後的放鬆.摸起來好舒服..

又過了30分鐘再翻面一次..這次麵團感覺更鬆軟了像泡綿....

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最後發酵約30分鐘..分割成二大二小...

整形後最後發酵約一個多小時...(其中一條整形有點出槌了.滾太久了...)

蒸氣烤法經過不斷的修正已經有了一個固定的模式...我還是習慣把小石頭放在烤箱上層...

我發現放上層或放下層效果應該都一樣..因為書上.網路上很多影片的教法上面.下面都有人用.....

而石板(石英磚>的用途跟我們原來預熱烤盤的用意一樣..只是烤盤的溫度還是沒有石板來的高...

所以對麵包入爐之後的<膨脹力道>有不同的催化力...

格友小苗給我石板的烤溫參考與麵包入爐的方法.就是我這次測試的重點....

我用上火250度/下火220度...讓烤箱預熱約50分鐘...(到加熱燈熄了)..再把麵包用烘焙紙移進去...

快速的倒入150g 的熱開水...快速關上烤箱門........這時候的麵包看起來有一點消風了.....

烤了約8 分鐘之後..我把石頭拿出來..看到棍子鼓的很高哦....二顆圓法也圓鼓鼓的呢...

裡面那條棍子在整形的時候有點滾過頭了..果然烤的時候就有點不爭氣了...

這個中途我還開了二次烤箱.用噴水瓶對著麵包噴一點水....上火調回220度...

全程烤了約25分鐘..麵包上色完全了....只是沒有大裂口....

不過底部烤的情況還不錯....沒有因為石板的高溫造成臭火乾...

這二個圓法也烤的很棒...它另有用途..下回分曉.

法國棍子敲起來是硬的...壓起來是脆的...很棒的脆皮哦....一刀切下去掉了很多屑屑..

這是整形手法正常的那條麵包...不錯哦...有很漂亮的大氣孔了ㄟ....有進步了..(開心~)

如果我的整形手法再加強一點.應該可以留下更多氣孔...這個部分還要再練習囉...

另外那一條果真如我所料...氣孔少很多...

不過~~我要說的是這法國棍子的口感有跟以前做的不同..內部的組織吃起來有點Q勁...很好吃...

麵包每做一次就有一次不同的收穫...要記住這次的薄膜..這樣的烤溫..下次再創高潮...

我很滿意今天的棍子...