美食ㄟ半桶師

我覺得做麵包成不成功沒有密訣..除了不斷的練習之外還是練習...再加上觀察..

就像我做的法國麵包一樣..當我知道它這麼簡單的材料卻有這麼高難的技巧.就吸引了我想挑戰的慾望..

從它麵團的攪拌方法..到整形的技巧..到烘烤的方式..每一個眉角都有其影響力..

當我再回頭看看我以前做的法國麵包到現在做的水準..就有一點進步了.

.(哈~我自己的水準啦~~這個拿出去會給人家笑死囉...)

我喜歡挑戰..因為我喜歡做麵包....

上禮拜當我看到吳寶春老師公開了這個法國麵包的食譜之後...

我很仔細的看了又看..研究了很久...還把食譜分成1/3的小份量..準備要來挑戰一下..

在做之前我還特別到 You Tube 去看了十幾部關於法國麵包做法的影片..

雖然我聽不懂外國老師在說什麼.但看圖說話還是可以看出一點蛛絲馬跡..

我甚至於禮拜天還去書店找看看有沒有還可以參考的做法..回來整合一下..

結果剛好讓我看到一個日本麵包名店裡有教如何使用家庭烤箱製造蒸氣的方法..(下面會說明)

於是~~我萬事皆備.只欠東風....不...是欠練習啦..

所以~~準備來挑戰吳寶春老師的法國麵包囉...

(哈..做就做...囉嗦一大推....真的是歹戲拖棚...)

吳寶春法國麵包食譜~~1/3份量

食譜:

@法國老麵~~~法粉100 g  +麥芽精少許 + 水 70 g  + 酵母粉0.4g   先把所有材料攪打均勻..

                           再加鹽2g  一起攪拌完成後包起來冷藏15個小時...

這個老麵我只做1/10的量..因為量太少不方便用攪拌器攪打.只能用手揉成團.所以做法有稍為調整..

詳細的食譜與做法大家可以再自己去~吳寶春法國麵包大揭密~看看..(已連結了).

@主麵團: 法國麵粉330g  麥芽精少許   水235g   酵母粉2g   法國老麵100g  鹽6g

1..法粉+麥芽精+水先用慢速打2分鐘..再加酵母攪拌一下後.靜置15分鐘

2..接著再加入法國老麵用慢速打2分鐘.最後加鹽用快速打到麵團有一點光滑..

3..打好的麵團溫度最好控制在23度左右..

把麵團整個攤在烤盤上(方便翻面)做基本發酵約30分鐘..

時間到了之後輕輕倒扣出來翻面三折後.再讓麵團發酵30分鐘...

發酵完成之後把整個麵團倒扣出來..(可以用刮刀輕輕的刮下來.)

將麵團分割成二份.輕輕三折後再中間發酵30分鐘..

這時候的發酵很重要.一定要等麵團非常鬆軟了才開始整形..

如果時間到了麵團看起來還沒有膨脹很大.就再等10~20分..

輕拍麵團捲成長條狀之後.用手掌輕輕握住麵團..

再把右手蓋在左手上輕輕推動麵團.並往外滾動拉長..

這個很難說明.大家有機會練習自己去感覺..這個階段的整形對能不能留下氣孔有很大的關係.

最後就滾成這樣囉...

這是剛整形好的麵團...

這是發酵一小時之後的麵團.要看是否已經發過頭?.或還沒發好..

用手輕輕壓一下麵團.如果不會留下指紋.就表示發酵完成了..

這個方法是我在You  Tube 的影片裡看到的..可以參考...

這個法國麵包需要用蒸氣烘烤..

先把裝石頭的盤子.與一個空烤盤放進去一起預熱..烤箱上下火230度.約20分鐘...

麵包進去之後倒入400cc 的熱水到石頭的盤子裡.讓它產生蒸氣..

我之前的做法都把石頭放在上面..這次要測試把石頭放在下面製造蒸氣.看效果如何?..

還有~我以前都只加入100cc的熱水..蒸氣很快就沒有了..加了400cc真的蒸氣會比較久..

可是石頭在下面我覺得麵包的膨脹力好像比較差..不能一鼓作氣...

下次再來試試石頭在上面.加400cc的熱水看看`...

把麵團移入預熱過的烤盤上.快速割線..

這次因為蒸氣是在烤盤下.所以麵包表面沒有回縮..

我以前的經驗是蒸氣在上面.蒸氣過後.麵包回縮一下就會慢慢鼓起來.接著就期待麵包會爆裂了

結果這個法國麵包出爐之後..可以發現割痕沒有裂開或爆裂..

所以這次的蒸氣烘焙方式還有待研究...唉...沒有蒸氣烤箱真的很遜...

切開後的麵包有一些氣孔.跟我前幾次做的差不多啦..

這個不關吳寶春的食譜好不好.是我自己的整形功力有待加強..

好囉..忙了半天最想知道的當然是這個食譜的法國麵包好吃嗎?...

不好意思..經過我們幾個試吃員試吃的結果是...上次跟bobo分享的那次比較好吃啦...

哈..我相信不是老師的食譜不好吃啦..只是每個人的喜好差別啦...

不管如何還是很開心有機會玩一下金牌老師的食譜..

後記~~

前幾天吳寶春接受陳文茜的專訪..

談到他把第一次得冠軍的<紅酒桂圓麵包>的食譜賣給很多店家..讓很多店家賺大錢.

全台灣很多縣市都可以買到他的冠軍麵包..這樣不是斷了自己的財路..

吳寶春說: 他是抱著回饋以前那些照顧過他的店家的心情..所以無私的分享...

但他認為食譜是死的..做的人要能用心對待麵團才能做出讓人覺得好吃的麵包..

所以他不怕現在他自己開店做的麵包沒人買.而且他還一直在研發..

我想這就是為什麼吳寶春會成功的原因...

有本事不用怕別人學..真正有心的人才能真正賺大錢..

更何況用一種有錢大家一起賺的心情來做事..就是雙贏...

贏了顧客.贏了市場.也贏得同業的友誼與敬重..

這樣的思想與觀念值得我們學習..

所以~~最後還是要跟大師致敬..

謝謝吳寶春老師的分享..

<預告~下次挑戰拐杖麵包>也是吳寶春老師的菜...