美食ㄟ半桶師

常來逛我格子的人都知道我一直在挑戰<法國麵包>..

因為它的材料非常簡單.但要能做出好吃又達到標準的法國麵包.卻沒那麼容易~

我不斷的嘗試去抓到它攪打該有的<筋度>..6分?...8分?....每一個老師說的都不一樣.這讓我很無法適從...

還試過很多種法國麵粉..或是用高粉+低粉不同比例的方式來做..想看看選用<麵粉>的影響力差在那裡?..

也一直看不出有何差異.或許我真的太笨.不會判斷...

還有它的整形也是一個關鍵.我看過吳寶春的整形手法.還有在you Tube 也看過非常.非常多的整形版本..

其實大家的整形方式大同小異..重點在於我自己拿捏不到那個手感..要如何保留不破壞麵團裡面的氣泡??...

再加上它需要蒸氣烘烤.對沒有蒸氣烤箱的我可絞盡腦汁的玩石板...玩石頭...玩溫度....

我試過各種不同組合的上下火溫度.就為了要讓它有美麗的<裂口>..還要長高高...最好還能吹泡泡..(大氣孔)...

可是~~經過一次又一次的實驗再實驗...說真的~~我已經有一點想放棄了..

想說~~不過只是一條法國麵包...有沒有大氣孔也沒什麼大不了...自己覺得好吃就好.反正又不是做生意..

但是~~就是坳不過心裡不服輸的個性..為什麼<別人能....我不能....>...這個<機關>到底在那裡?..

三不五時還是會燃起再試一次的念頭....

其實在發表這篇文章之前.我陸陸續續的有做過很多次法國麵包了...

但~都不算成功.所以一直沒有想PO上來的動力...因為有個<瓶頸>一直過不去.怎麼做結果都一樣...

不信~~大家可以先看看下面這幾組照片..都是我前一陣子挑戰沒有成功的...

我在網路上聽人家討論..看<氣孔>麵包要橫切才算..就是把麵包一切為二...

像下面這樣切片看到的氣孔不算...這樣的說法讓我非常挫折...

這又是某一天試做的...情況沒有比較好.....雖然比上一張照片好一點..但還是不對...

切片可以看到很多氣孔..但還是沒有達到標準....

那一陣子烤的法國麵包太多了.吃都吃不完..最後只好把它們烤一烤送給親朋好友吃....

這倒是一個很好消化失敗的法國麵包的好方法...

這是在網路上學到的讓法國麵包爆裂的方法...(下圖)

就是在割線之後.放上一小條奶油去烤..那個割線就會裂開了..看...真的有很棒的裂痕了..

他們說這叫<人工裂痕>..在正常的麵包店是不能使用的...我也不知道為什麼?..

可是~~這次的麵包組織完全不行...橫切了之後.氣孔不多...麵包也好硬..

有一天我在高雄的小王子麵包店買了一條法國麵包...很想看看名店的麵包有沒有大氣孔..?

結果~~果然很多ㄟ...而且整個麵包拿起來很<輕>...

只是~說真的..我覺得我自己做的比較好吃ㄟ..不知道為什麼?.....不是心理作用.真的...

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在這之後我停了很久不再做法國麵包了....

直到前幾天又做了那個法國香腸麵包..被我包的2266的麵包竟然還有大氣孔?..

這燃起了我的一線曙光..我一直去回想整個過程做法的差異..唯一不同的就是麵團的攪打....

讓我想起王子說過....成功的法國麵包....麵團的攪打...整形的手法...烤箱的溫度/蒸氣都是關鍵...

上次挑戰<蜂蜜法國>意外打出一個不同感覺的麵團..讓我對於麵團的攪打有了不一樣的心得..

就衝著這個因素..我決定用這樣程度的麵團再來挑戰一次我的法國麵包....

說實在的....今天一開始攪打麵團就出槌了..自我分解的時間過了頭..我顧著吃早餐.竟然給忘了...

後來整形的時候更慘...一整個很不順...因為太久沒練習了.笨手笨腳的..

想說今天的麵包也可能走到過去同樣的命運.不會成功....

沒想到....最後切開麵包那一刻.....

我今天把食譜與作法詳細的寫下來.給自己做紀錄.想要挑戰的人可以參考...

法國麵包用的還是低酵後鹽法~~

食譜與作法~~可做三條.每條250g

1.. 麥芽精少許(約1/4小匙)..先用20g的溫水調開.再加冷水到210g(夏天用冰水+冰塊)

2..我今天還加了一份沒有力氣的液種老麵300g...想說丟掉可惜.所以這個可加可不加.正常約放150g的老麵就可以了...

3..法國麵包300g...我今天用的是統一麥典的QQ粉..沒有法粉可以用高粉60%+低粉40%來做....

4..低糖酵母粉1 g...用一般酵母粉也行...

@@上面的材料一起用低速打30秒..改中速打30秒...讓它自我分解15分鐘....

結果我一直顧著吃早餐.過了25分鐘之後才去打麵團.想說慘了.不知道會變怎樣??

5..自我分解之後加鹽6g..沒想到~~我用快速打了2 分鐘...

麵團就達到我的程度了...筋性與薄膜都有了....

這真的是誤打誤撞...我上次打到這個程度花了我5 分鐘(用快速~).

沒想到自我分解的時間越長.後面完成時間反而縮短了.

我不明白它的道理為何?..但覺得快很多..省時又省電..哈.

打好的麵團讓它攤平在烤盤上做第一次發酵....經過30~40分鐘之後把麵團<翻面>..

翻面的方式就是把麵團拉起來先做三折..掉頭再三折.就變成一個四方形的麵團了..

再讓它發酵30~40分鐘之後..做第二次翻面的動作..

再讓它發酵30~40分鐘之後.做第三次翻面..完成之後最後發酵40分鐘就可以分割了....

把麵團分成三份..輕輕拍掉一些空氣..輕輕三折之後..讓它中間發酵40分..就可以整形了...

今天的整形第一條就出槌了..心情大受影響..還特別做了記號.要看它烤完之後的結果如何?...(心驚驚)

後來那二條就比較順手了...後發70分..天氣有點涼.再加上烤箱預熱還不夠.多等了10分鐘才進爐....

順便練習一下正確的畫線方法..我平常的割法好像不太對?...看後面如何??

烤箱先用下火230度預熱20分鐘..石板跟上面的石頭也一起進去...

20分鐘之後再開上火210度.繼續預熱20分鐘...預熱時間約40分鐘...

麵包割線之後進烤箱..讓它烤2分鐘.再打開烤箱門.倒入200g的冷水到石頭上製造蒸氣...

這是網路上的達人教的..說是不用麵包一進去就加水..會影響膨脹力道.我還在實驗~~

約烤到8分鐘之後..打開烤箱把石頭先拿出來...再噴一次水.讓它繼續烤...



麵包進烤箱時是扁平的..後來有開始長高高...希望它還會爆裂...

中途烤到20分時..再打開烤箱對著麵包再噴一次水..這樣會烤出很酥脆的外皮...

全程烤了30分鐘出爐...麵包沒有爆裂...但有比平常高一點.胖一點....

我先切開一條有整形成功的...

結果自己嚇一跳...哇..這次的氣孔好多哦...真開心....

再切一條...一樣氣泡很多...哇...放鞭炮囉....

切到第三條時.手在抖..有不詳的預兆...

沒想到...哇哩勒...那ㄟ安ㄋㄟ?...我的法國麵包吹泡泡囉...太開心了啦....

這也太神奇了吧....這...這...這算成功了嗎?....

再看看它氣泡的水漾感...整個晶瑩剔透ㄟ...

(哈..要不要再誇張一點?..哈..沒辦法啦.太開心了啦~~)

而且這次的麵包整個拿出來有一種<輕輕的>的感覺ㄟ...以前的拿起來都有一點沉重感..真的不一樣哦...

真的太開心了..辛苦了這麼久.經過了十次革命.(應該不止啦~).我終於烤出大氣孔了...

這跟上面那些麵包的氣孔的狀態完全不一樣..真的差很多ㄟ..

這對我來說是一個全新的體驗..希望它不是一次意外....

下次我再做法國麵包時如果還能有這樣的成果.才能證明我找到方法了...

我的<戰鬥力>又被啟發了..我又要繼續玩我的法國麵包了...

  Ya~~Ya~~Ya~~很高興跟大家分享..

~~我的法國麵包吹泡泡了~~