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這幾天寒流來襲天氣冷颼搜的.我的心確是熱騰騰的好興奮呀..(灑花)

話說當初買蒸氣烤箱(焙雅客)就是為了挑戰法國麵包.常常來逛格子的格友應該都知道我的瘋狂行徑..

想想我這一.二年來一直努力的挑戰法國麵包的過程真的是無所不用其極.只要有一個想法或理論出現我就要挑戰一次(握拳)

結果常常是差強人意外加自我感覺良好...格友們也都很熱情的給我鼓勵.讓我挑戰的熱情不滅.真的謝謝大家(拭淚)

其實在我買焙雅客之前我有好一陣子對於做法國麵包已經興趣缺缺了.原因是一直無法突破.怎麼做就是這樣而已達不到目標

想說我又不是有多愛吃法國麵包.只是因為一股挑戰的熱情與不服輸的個性吧.別人能為什麼我不能???

 

前幾天在臉書答應網友要把做法國麵包的過程紀錄下來.給想挑戰的朋友們一個參考.

在臉書大家一問一答總是沒有一個完整的細述.所以這次特別把過程更詳細的拍下來.

有興趣的朋友可以自己看看.有問題再舉手發問喔......

 

 

法國麵包食譜~~(這個食譜也可以用來做小圓法或拖鞋麵包)

天然酵種200g (沒有酵種可以在前一天做一份液種:水100g+法粉100g+乾酵母一咪咪.攪拌均勻後讓它發酵一夜)

麥芽精少許(沒有可不加.只是麵包烤後的顏色會稍白一點)

水200 (看麵粉的吸水性增減10~20g )

CDC法國粉330g (其他廠牌的法粉都可以)

乾酵母0.5~1g (看酵種的活動力增減 )

鹽 7g(後加)

 

做法:除了鹽以外.所有材料用低速攪拌一分鐘.然後讓麵團自我分解20分鐘再加入鹽.

先用低速打一下改用快速打到麵團的筋度出來.拉開的薄膜呈透明狀.薄膜的破洞應該是光滑的沒有鋸齒狀就好了

完成麵團的溫度最好不要超過26度.也有老師說要低於24度..總之盡量不要讓麵團打到溫度太高.

前天因為天氣很冷.完成的溫度低於24....冬天打麵團真的輕鬆多了.不像夏天都加了冰塊了還是無法降溫.很難掌控...

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打好的麵團基發40分鐘之後.翻面一次(三折再三折)..再發40分鐘之後再翻面一次.這次翻面只要三折就好.讓麵團呈長方型放到保鮮盒內

然後就可以直接丟到冰箱冷藏了...我這個方式算是<冷藏發酵法>~

如果是<直接法>~就是第二次翻面之後再發酵40分鐘就可以分割了~

我大約中午12點冷藏到晚上7點取出來開始退冰.天氣很冷的時候大概要1 個多小時才會回到常溫..

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 麵團回溫之後直接分割成三份.每份約240g...

輕拍一下捲成長方型中間發酵30~40分鐘.那天天氣太冷了我中間發酵將近60分才完成.

中間發酵到麵團摸起來非常的柔軟的狀態.體積約一倍大左右....輕輕的把麵團移到桌面上.拍掉大空氣後輕輕拍平..

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然後把麵團翻過來.底部向上.先向內折1/3...再把麵團轉向之後再折1/3... 

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就變成這樣了..................再把麵團對折..左手把麵團向下壓 右手把收口壓緊成一個長條狀

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 再用雙手把麵團滾長約40cm....麵團中間發酵的足夠在整形時就很容易操作.再加上水份的百分比抓到70%左右就不會黏手了.

我會把完成的麵包放在烘焙紙上後發.這樣方便我等一下移到入爐架上..我還不太敢直接用手移動麵團.太恐怖了.萬一沒拿好....(不敢想像)

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 蓋上塑膠袋後發約30分鐘之後烤箱就要開始預熱了...用230/230..........................入爐架上面要先放一個烤盤布.再把麵包連同烘焙紙移過去

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等烤箱預熱40分鐘之後就可以割線了.必準備好熱開水... 

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 麵包入爐之後給一次蒸氣.就倒入一杓的熱水..這時候麵包整個是攤平的....三分鐘之後再給一次蒸氣.再倒一杓熱水..

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這是第二次蒸氣之後.麵包開始膨脹起來了......經過了6分鐘可以看到麵包已經爆裂了.成不成功在這一刻已經底定了..

麵包入爐我會在旁邊一直盯著看.看到這裡心裡就比較篤定了...(真的是6分鐘護一生呀...哈哈 )

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 大概經過十分鐘之後看到麵包表面有一點點開始上色了.就可以打開烤箱門5秒讓水蒸氣跑出來.這樣烤好的麵包才會酥脆..

一般專業的烤箱會開<氣門>.我們沒有氣門就開烤箱門就行啦.沒有放掉水蒸氣麵包烤好會較沉重但內部會濕潤些.看個人喜好..

然後15分鐘之後調降下火再烤10分鐘.看麵包上色了就可出爐啦..

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看這裂痕真讓人開心.出爐後還聽到霹靂啪啦的聲音.第一步麵包表面算OK了.我秤過考好的麵包重量是200g上下..

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接著當然要來看看麵包的內部組織..........................哇~~我第一次做出這樣的氣孔呢.大小均勻. 

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再把麵包橫著切開.....我好想大叫喔...成功了ㄟ....這跟我以前烤的法國麵包完全不一樣.沒想到我做到了... (暗爽)

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 最重要的點在於組織輕盈透亮,皮薄酥脆內部Q彈...這就是我想要的法國麵包..真的好開心喔..

那天出爐已經很晚了.我還是忍不住喀了半條麵包.真的太好吃了..太令人感動了啦...(哭)我終於成功了..

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希望這不是第一次.也不是最後一次....我會再找時間繼續練習.記住這個手感.做法.麵團攪打的程度...

期待未來的每一次都能做到這樣的程度....加油... ^0^...很開心與大家分享~!!

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