美食ㄟ半桶師

哈..麵包越玩越大了....偶是說大顆啦...

在普瓦蘭的麵包書裡看到一句話...麵包的發酵時間越長.做出來的麵包越好吃...

換句話說是...麵包利用少量酵母長時間發酵.才能做出好吃的麵包.還要帶點酸味與果香.....

這我就不懂了...除了天然酵母做出來的麵包會有自然的果酸之外..

一般的麵包過度發酵產生酸味不是就壞了嗎?...算失敗了嗎??

雖然我可以分出壞掉的酸..跟自然的果酸...但~還是有一點不解?..這到底要如何定義呀?...

我一直沒機會去上烘焙課.所以我的資訊來自於網路上格友的經驗分享.與我自己買的書...

可是每個人的經驗與做法不同.說法也不同..我們很容易被搞混....

就像我這次做的這個麵包.裡面加了一個<魯邦種>..除了它用的是裸麥粉之外...

它的比例與做法跟我們上次學的<液種>很像...到底它們的差別在那裡呀?...名稱為什麼不一樣?

有沒有人知道可以告訴我.....還是我的見解也錯誤...

這時候如果有老師在旁邊直接問到答應就好了....

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魯邦種: 裸麥粉75g    水75g     酵母粉1/4小匙

把上面材料攪拌均勻後.放到保鮮盒內.常溫發酵12~18小時

打開來會聞到一股果香.與微微的酸味..很淡的...

基本麵糰~~魯邦種上面的全部    法國粉300g    裸麥粉30g     鹽7g

                        麥芽精1/4小匙+水225g一起拌勻      酵母粉1/4小匙

將魯邦種以外的材料放入麵包機先打約5分鐘.成團後再加入魯邦種...

再打14分鐘...

如果麵糰會太濕.可加一點高粉去調整..成為光滑的麵團..

讓麵團做第一次發酵..我這個發了2小時...
 

取出麵團輕輕壓出空氣.不用把空氣全壓掉...把麵團整成橢圓形.再用桿麵棍將二端桿平...

再把桿平的部分重疊在麵糰上面...重疊的部分朝上..
 

長方形的藤籃先灑上高粉.避免麵糰沾粘..(這個藍子菜市場買的..80元很好用)

放到長方形的藤籃上最後發酵..這個我又發了快2個小時...

今天要來挑戰一下用石頭製造蒸氣....

先把烤箱用250度預熱..石頭放在一個鐵盤上一起進去預熱.放在烤箱最上層~

另外準備一個空的烤盤放在烤箱下層一起預熱...

結果我犯了一個很大的錯誤..沒料想到烤箱250度預熱約要30分鐘...

就把麵糰先倒出來了.結果它等太久了.有一點越來越扁的樣子...

我就想...ㄟ害...一定消泡了啦...心都涼了一半了啦...

死馬當活馬醫囉...還是要見公婆...不..進烤箱啦....

中間給它畫一條線..本來要畫K 的..但怕畫太多線消泡更多.就先這樣吧....
 

取出預熱的烤盤.把麵包放上去.再進烤箱.並快速的倒半杯熱水在石頭的盤子裡.製造蒸氣...

一進烤箱我就七上八下的一直看.看它會不會鼓起來...大約10分鐘.好像有一點胖了....

我大約看它烤了15分鐘已經定型了.不再長大了.這時候可以取出石頭了..

改把溫度改為上火200度./下火180度.繼續烤約20分鐘..出爐...

因為我的烤箱下火比較強..妳也可以上/下火200度去烤..

但要注意一下麵包底部烘烤的情況..如果太焦了趕快調整下火...

不過~~很開心的是表面上的裂痕真美...顏色也剛好..

敲一下麵包..硬梆梆的呢....

切開後就聞到一股很香的味道了..不是麵粉的香味.說不上來....

麵包一切開就出現很脆的喀滋聲..還有裂痕呢..

第一次烤這個底部烤的也很棒..不會太焦..要記住這個溫度.下次參考...

看這個氣孔還不錯..比我之前做的好很多..沒有我想像的糟..

如果麵糰下次不要提早倒出來.應該會更好...下次再來試一次...

就這樣單吃就很好吃的鄉村麵包..那種獨特的風味真的不一樣...

這就是魯邦種的原因嗎?...

早上給它抹上蒜香抹醬.匈牙利辣椒醬.中間抹上軟質起司....

這樣看起來像什麼?...猜對了嗎?...哈....義大利國旗啦...紅白綠...

歹勢啦...歐巴桑感冒了.拖了二天..終於補文補好了...晚安囉...