(麥芽精)


在烘培學習過程中,會遇見許多的疑惑?如果想讓自己的技術,精益求精的話,就必須有不斷追根就底與實驗的精神。



之前就聽過「麥芽精/Gersten Malz」這個東西,但是在初階段摸索的我,對於一些專業的東西,總是想說留在以後再學習。


如今買了這本「專業BIO麵包烘培」之後,配方裡面不斷出現這樣材料「麥芽精/Gersten Malz」,讓我不得不注意它的存在,在這裡「麥芽精/Gersten Malz」歸屬在「有機健康時品材料店」才買的到,這樣又讓我對它更加產生興趣。



為了瞭解它的成份、功能與作用,我找了「麥芽精/Gersten Malz」的資料,也找到台灣代理的進口商,所以有需要有興趣的朋友可以參考看看,也多增加一項產品知識。


「麥芽精/Gersten Malz」濃稠度像蜂蜜,嚐起來淡淡的甜味,有一些麥香,類似飲品〝阿華田〞的味道!



**********************



一、何謂麥芽精/Gersten Malz




1. 選擇優良之Gerste 大麥加以分級篩濾,依照不同型號選出最佳之大麥。




2. 獲選之Gerste大麥放入最現代化之設備中發芽,因為要在發芽過程中得到酵素及麥芽風味。


3. 發芽完成之Gerste 大麥在特定的溫度下加水成漿汁,在此過程中發芽時所產生的酵素,即與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。


4. 將大麥芽糖漿送入蒸發器中濃縮,至水分含量約在18%左右,即為各種的液態麥芽精。


二、麥芽精對烘焙產品的好處?



1. 為最便宜的天然麥芽香精,可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味讓產品一扒開即麥香四溢。


2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母的主要食物培養基,可促進發酵節省時間成本、增加產量。



3. 可縮短烘焙時間使麵包或餅乾外表在短時間內即產生金黃色之美麗色澤


4. 要製作外酥內軟之歐式麵包(如:法國麵包),必定要用麥芽精才能達到香味及品質之最高點。


5. 可作為烘焙食品之天然調色劑



6. 有優良的保濕性可使麵包、餅乾與空氣接觸時不易吸收空氣中之水分,可延長麵包、餅乾保存性。


7. 可增加各種烘焙食品之甜香味。



三、如何分辨好的麥芽精?



1. 好的麥芽精是由100%之大麥芽所製作而成的,如果有添加麥芽糖或其他糖類則品質較差。


2. 好的麥芽精口感甜度較低,在口裡會殘留麥芽特殊的味道。


3. 好的麥芽精濃稠度、流動性較好,反之有加入麥芽糖則濃稠度、流動性較差。


4. 好的麥芽精聞起來有濃厚的麥芽香味、清新怡人,如果有醬油味成酸味者品質較差。


5. 好的麥芽精為深金黃色,透光性非常良好,如果色澤為深醬油色、且透光性不好,則為品質較差。


6. 好的麥芽精即使顏色變深,其透光性亦然良好。



四、麥芽精的保存條件?



1. 儲存於5~10℃之冷藏可保存一年以上。
2. 開封後必須盡速用完,如果未用完必須放置於 5℃之冰箱或冷藏。


3. 避免直接照射日光或置放於高溫、高濕的地方。



五、為何放置一段時間顏色會變深?



由於麥芽精為 100% 之天然大麥芽製作而成,因此含有豐富的微量礦物質。


因此接觸空氣或存放時間越久,即會產生氧化作用而褐變,此乃自然生成之現象



六、建議添加量(對麵粉)?


添加量視產品不同而有所調整,例如;吐司、甜麵包添加量約0.3% - 0.5%,如果為全麥、歐式法國,則添加量為1% - 2%


 


@感謝大麥町太太提供資料參考~!!(純粹分享.不用回應囉~!!)


 



arrow
arrow
    全站熱搜

    kodo 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()