烘焙時光屋 第11集 老化現象【Staling】

作者：呂昇達 老師

由於接下來六日都要輔導明德女中可愛的學生們烘焙丙級教學~
所以這次烘焙時光屋挑選一個值得大家研究的主題來分享!
⋯⋯ 也就我們最在意的烘焙產品【老化現象】....
 
老化現象主要是指烘焙產品的質地和風味，因為水分流失和澱粉結構改變，進而產生的變化現象。主要有兩大因素如下
 
 
1.水分流失or乾燥現象 ---- 物理變化
2.澱粉性質改變也就是所謂的{ 回凝現象 }，也稱之為[ 澱粉衰退現象 ] starch retrogradation ---- 化學變化
 
為什麼老化現象的影響麵包會遠遠大過於蛋糕呢?
首先我們要先去了麵包的香味來源和蛋糕的香味來源是不同的!
蛋糕、糕點的香氣主要來自於雞蛋、奶油、砂糖等風味材料~
而麵包的最關鍵的香味則是由發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質所發出!
 
有機酸類也就是我們在麵包製作中常常提到的乳酸、醋酸等~
次要風味則是由烤焙後的焦皮，因為梅納反應產生香味和色澤，將麵包的香味集中在表皮部分。

然而麵包長時間冷卻後伴隨而來的老化現象產生之後，香味和水分經由麵包內部到表皮釋放流失後，麵包變失去原有的風味。

老化現象在冷藏情況下會加速其老化速度，相反的在冷凍環境之中，幾乎可以完整保留鮮度。這也是為什麼大型麵包店和跨國國際烘焙品牌格外重視超低溫冷凍技術的原因。

在上述中有提到老化現象分成物理變化和化學變化
通常物理變化所造成的老化現象比較難補救~
因為水分大量流失的情況下!很難用其他方法來彌補品質~
但是如果是輕微的化學變化~老化現象不太嚴重!
可以透過加熱來恢復品質....
 
例如像PAUL的法國麵包在最新鮮的狀態下急速超低溫冷凍保存~
就直接送往世界各地~只要搭配正確的回溫程序和復烤!
幾乎能還原到90~95%的新鮮度!!!
所以喜歡製作歐式麵包的朋友們~
最佳的保存方法就是將麵包密封好後低溫冷凍~

老化現象的物理變化可以透過配方中的保濕性食材來改善~
例如在蜂蜜、砂糖、油脂豐富的麵包和糕點~
相對地老化速度就會減緩...
或是在麵包、糕點表面塗上糖霜或是糖液增加濕度和減緩水分流失!
例如美式的肉桂捲麵包或是法國的薩瓦蘭麵包、千層派、水果蛋糕等等~

老化現象的化學變化就是最難控制的一環....
因為這要追朔麵包的初始攪拌、發酵環節....
麵糰攪拌筋性不足的情況下~容易造成發酵時氣體無法充分產生及麵筋熟成不夠!
進而造成發酵過程所產生的有機酸類、酒精等芬芳質不如預期!
烤焙過後會更加速麵包內部急遽的老化現象產生。

我們目前一般常說天然酵母為什麼能有效的延緩麵包的老化現象~
原因就是長時間發酵的天然菌種擁有豐富的機酸類、酒精等芬芳質~
這些乳酸菌、醋酸等幫助我們產品的銷售和品嘗週期的延長....
但是~不代表不會老化喔!

所以麵包製作完成後還是趕快吃完吧^^更多
 
 
 
 
 
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