上禮拜去上了麵包課之後.對麵包的整形手法有了新的改變..
為了證明自己有沒有學到技巧.練習是必要的..
打了一份麵團想做一條吐司..練習不用桿麵棍就可以捲麵團..(老師就是這樣做的...)
剩下來的麵團就拿來做披薩..冰箱有什麼就加什麼...要說這是披薩嘛~它更像彿卡夏..
做麵包好玩的地方還在於它也可以天馬行空..不受拘束..
就因為到進烤箱的最後關頭我又給它加了起司絲.葡萄乾..還有匈牙利辣椒粉...
最後~~它就變成一大片披薩出爐了..
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看這個吐司的麵團..我沒有用桿麵棍桿開捲起...
就是用手把鬆弛過的麵團拍平...輕輕拉長..再從最上面的一端往下捲起來..這樣算一圈..
再從捲下來的面最上端再往下拉..連續這樣幾次的往下拉..它就變這樣了..
三個麵團發酵的力道都剛剛好ㄟ..這表示我捲的鬆緊度有一致....八分滿進烤箱...
出爐後的吐司可以清楚的看到<螺旋狀>...
這就是我們一般認定它可以讓吐司撕下來一絲絲的關鍵~
不賴吧~!!
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昨天又試做了一次法國麵包..
這次在最後麵團對摺之後沒有刻意把收口捏緊了.
利用把麵包滾長的時候讓底部黏住..以免影響到它的膨脹力道...
這次的麵團重量有減少(約250g)....剩下來的麵團做了二個起司小法國..
上火220/下火230預熱約25~30分左右...一定要熱到紅燈熄了溫度才夠..
.把麵包移入預熱過的烤盤上之後.在小石頭的盤子裡加入熱水400g..讓蒸氣停留的時間延長..
烤約10分鐘之後取出小石頭的盤子..再往麵包噴一些水...烤到麵包上色了出爐..
我試過很多次蒸氣烤法國..也用過很多種不同溫度...還是抓不到麵包的爆裂點為何?..
昨天這個一樣沒有爆裂.劃線的裂口也不大..但看起來膨脹的不錯..底部都鼓起來了...
還有~~這個法國麵包摸起來很硬.卻可以感覺到它很脆.因為我輕輕的捏一下就劈哩啪啦了...
我索性把它折斷..果然皮很薄.內部組織很濕潤..皮脆的一直掉屑...
我喜歡這個脆度..麵包又聞起來好香..吃起來很有層次感..超好吃的..
看它切開的氣孔...
再切.....我自己覺得有進步了..
再切....超過我預期的好ㄟ..開心..
我覺得麵團的重量減少是對的..它給人家的感覺應該是輕又空..充滿氣孔...
下次再把麵團再減少一些...再看看我的判斷對不對?...
今天早上試了一片<蜂蜜柚子醬>抹法國麵包...
...甜甜...辣辣...的柚子香氣...沒想到還不錯吃呢...我喜歡~~
不過~~如果早餐還有其他麵包一起享用.這個柚香法國一定要留到最後才吃..
因為它的辣度會讓味覺麻痺..再也吃不出其他麵包的美味...真是利害...
附上法國麵包的食譜~~這是我最近用的食譜..
前一天先做一份液種或老麵~~
液種: 法國麵粉100g +水100g+少許酵母粉(用手指抓一點點就夠了)
把上面材料攪拌好放室溫發酵2~3小時之後.再放冷藏一天...
我們一次只用到50g的液種(老麵).剩下來的可以重複餵養.或冷藏三天內用完.
主麵團: 液種50g 麥芽精少許 冷水220g 鹽6g 法國麵粉330g 酵母粉一小匙
這份材料可以做三條法國麵包..
做二條的話麵包會很胖.麵團太重撐不起氣孔..(我自己的想法啦~)
我們的烤箱不大.麵包不能搓太長.所以分成三份.
然後把麵包搓成細長條..讓它發到飽和.應該會有更多氣孔..
以上是我自己的判斷.我沒在書上看到類似的分析或說法..
等我下次再試看看就了了...
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