前一陣子買的書....<挑戰麵包的無限可能>....裡面有關法國麵包的做法有更清楚的說明...
對於<法國麵包>我還是不死心..因為我總相信一定有一個<關卡>沒過
..過了那個關卡我就成功了...
8/12去台南與大麥町太太聚餐時...還被大麥町太太點名.說我的法國麵包已經可以了..不用過度追求孔洞...
可是我在網路上一直看到很人不用<專業蒸氣烤箱>一樣可以把法國麵包烤出大大的裂痕與孔洞..
所以我更深信還有我一直沒有做到的地方與眉角...只是我一直沒有做到位...
8/4試作....低酵後鹽法
前一天: 法粉70g+裸麥粉30g+水100g+酵母粉少許........攪拌成團後.室溫發酵12小時.使用前30分鐘放進冷凍庫30分鐘.....
當天: 冰水110g 麥芽精少許 液種老麵150g 法粉200g 前一天的麵種全部...先慢速打成團.
再加低糖酵母1/4小匙之後再打一分鐘..然後讓麵團<自我分解>15分鐘.....
15分鐘後麵團拉起來是很有彈性的...不會斷裂....
最後加鹽一小匙.改中速打到麵團很光滑.有薄膜...麵團溫度不要超過21度..
我打好是27度..小份量真的比較難做到那麼低溫....這方面要再調整~~
我做過那麼多次法國麵包.第一次把麵團打到這種程度.卻沒有花很多時間..跟我平常打的時間差不多..
可見<自我分解法>是有它的影響力的....
上面二張照片是我打好麵團的程度..與薄膜的狀況..再對照下面那張照片(書上拍下來的)...相差不遠了...
這讓我越來越有信心了...
完成的麵團很濕..讓它基發30分鐘後翻面一次...三折再三折...
接著20分鐘後再翻面一次...再20分鐘後再翻面一次....(共三次)...第三次翻面之後再過30分鐘就可以分割了...
經過幾次翻面後.麵團的感覺越來越鬆軟.卻不黏手..體積也變大了....
麵團分割成三份..再讓它鬆弛30分鐘再整形....後發60分鐘...
因為烤箱要預熱石板也要50分鐘左右才完成.所以後發約10分鐘之後就要開烤箱了....
不可以等到後發60分鐘後再開烤箱.麵包就過發了....
整形是我的罩門...如何輕輕的操作還要練習....今天的整形不太順利....滾太久...
這次用上火250/下火220來烤烤看...我一直找不到一個非常正確的溫度.因為各種說法/理論都有.有待不斷的實驗.....
今天又看了一篇低溫烘烤的說法...想起來很有道理..下回再來試試...
用石板烤的法國麵包就是會二頭翹起來...我的烤箱溫度有點過高.不到25分鐘就全上色完成....
底部雖然有一點焦黑.但在正常範圍...麵包一出爐就開始霹靂啪啦的唱歌了...那個裂痕就是證明...我喜歡這首歌....
切開後的氣孔...有比之前好多了...我還聞到一股香味.....那是一種熟成的味道...
很多第一次在這個法國麵包上出現...我喜歡它的皮脆.內Q的口感..下次再挑戰一次..練習整形...
我覺得整形是很大的問題......
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8/8 再挑戰一次.....
這次沒有改變烤箱溫度..只是想要再練習一次整形...切開的組織如下...
氣孔跟上一次差不多....
我只能做到這樣嗎?.....再繼續努力囉......
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8/15 再做一次挑戰冷藏麵團...隔夜發酵會讓麩質形成與熟成..
這次加了較多的全粒粉..照著書上說的把翻面第三次之後的麵團拿去冷藏12個小時以上...
第二天取出的麵團還是有大一點..直接分割.鬆弛.20分鐘整形....我發現麵團很難伸展開來...
再去看書才發現要等麵團溫度回到18度左右才可以進行整形....
難怪我一直無法把麵團滾長....(又一次敗筆)....
一樣的烤溫...出爐的麵包看的出來整形非常不理想...
來看看切開的組織吧....那ㄟ安ㄋㄟ生....?...是冷藏麵團的關係嗎?..還是整形出了錯...?
這個法國麵包的口感跟我前二次的完全不一樣...不是經過冷藏會更好..好在那裡呀?...
如果麵團冷藏要的是這種口感...?..沒有大氣孔也就算了....我比較喜歡沒有冷藏的法國ㄟ...
唯一不同的是經過冷藏後的麵團做出來的法國內部口感超Q的...這是上面的法國沒有的...真的不一樣...
不成功的麵包總會有個成功的吃法......下回再戰囉...
一直不斷的挑戰法國麵包.對我來說是一個很棒的經驗..我樂在其中~
我喜歡這樣的挑戰.不一定為了追求完美...
我在這些過程中學到很多..我不會敘述.純粹做記錄給自己參考..
如有錯誤歡迎指教...
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