kodo碎碎唸
計劃永遠趕不上變化.希望這只是短暫的...累呀~!!


誰能告訴我....做麵包最貴的材料是什麼?


 


今天在一個麵包的論壇上看到這樣的一個話題.....


有一個外國的麵包師傅說:Bread takes time...意思說要吃到好吃的麵包需要時間...


 有人說:Good bread takes  time! ...意思說只要有時間就能做出好麵包...


因此~~結論是....做麵包最貴的材料就是<時間>...


 


那個英文的意思我不是很懂.也不知道它的翻譯對不對..懂英文的朋友麻煩給我指點一下....感恩..


不過這個論點跟我之前在一篇文章談過的意思不謀而合.給麵團時間就能做出好麵包..


就像我烤三條法國麵包...


從早上8 點開始打麵團..中間要翻面三次..分割之後要等鬆弛.整形之後等後發.進烤箱之前要等預熱......


這前前後後算一算要花將近 7 個小時我才能看到我的三隻小豬..不..三根法國...


如果還要把前一天準備<養麵種>的時間也算進去.那整個花下來的心血與時間更多....


可是我現在越來越能體會花多一點時間做出來的麵包真的比較好吃.風味也更好..


我想這就是給予麵包充分的<時間>去融合..它就會用最美味的方式回報我們...


所以~~真的~~~做麵包最貴的材料就是時間..因為時間就是金錢...


所以~~想要吃到好吃又有深度的麵包.請給麵團多一點時間吧...


 


 



 


 


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小顏一直是我做麵包的追隨者..每次看到她做麵包就會激起我挑戰的戰鬥力...


最近看她在挑戰<拖鞋麵包>..又看到火頭工發表了幾篇有關於拖鞋的觀點與烤溫的影響力..


讓我也很想來挑戰一下...


 


食譜與做法:


1..水240g 加一點麥芽精先混合一起+法粉300g(我用的是統一的麥典QQ粉) + 酵母粉1.5g ~~
 
攪拌成團就可(約1 分鐘).讓麵團自我分解15~20分..
 
2..加鹽6 g ...橄欖油20g 九層塔酌量.先中速攪拌1 分鐘..改快速攪打5分...完成麵團..
 
這次因為沒有提前準備<液種>或<老麵>...所以就是直接備好材料就打了麵團...
 
其實<拖鞋麵包>跟<法國麵包>是親戚...只有長像各自不同..但口味接近...
 
所以我就用做法國麵包的方式來做拖鞋..只是最後分割之後直接讓它後發
....
 
3..基發60分鐘之後.翻面一次...再過60分鐘再翻面一次...再過40分鐘就可以分割了..
 
我平常都會讓它翻面三次.每隔40分鐘翻一次..
 
這次把發酵時間拉長60分鐘翻面一次...
 
下面這個就是經過二次翻面之後要分割的麵團...
 
最後翻面那一次盡量把麵團拉長並整成四方型或長方型方便後面的分割動作~~



麵包水份80%的麵團非常黏手...翻面三次之後分割還是黏的..不知道問題在那裡?...(有待研究....)







看的出來分割之後麵包一坨一坨的好醜.....到後發完成..麵包的身材有了變化.....比較像拖鞋了...







這次拖鞋重要的任務是要測試用不同的溫度烤出來的拖鞋它的膨脹力道的差異...


以前用的烤溫都是上火高/下火低......這次要改上火低/下火高.....(那個理論後面再聊....)


我這次用的溫度是先用上火190/下火220預熱40分鐘...


入爐前先製造一次蒸氣再放入麵包..再把下火溫度改為190...烤5分鐘之後再噴一次水...


10分鐘之後拿出石頭再噴一次水...總共烤約23分...







看到了吧....這個拖鞋麵包長高高了......(中間要掉頭一下)







長這麼高應該會有大氣孔了吧....







我切給大家瞧瞧.....不錯哦..每一個都差不多有大氣孔ㄟ...





 


這次這雙不是厚底鞋哦......看麵包的底部....薄的....表面也是..薄的...




只是氣孔如果再多一點更好...


 


 


看它的底部沒有變焦黑的....................還有它內部氣孔的組織.........




結論~~


我之前看過一本食譜書就談過沒有蒸氣烤箱要烤法國麵包在溫度上的使用...
 
首先~~預熱的高溫(230度)要足夠...麵包入爐之後馬上把溫度調到平常烤麵包的溫度...
 
我以前用的溫度都是上火高.下火低...約230/210...烤25分鐘...
 
接著我後來挑戰法國也一直沿用這個溫度.可是進步不多..


所以我就一直往攪打的筋度與整形方法去練習...
 


後來又在一個blog 裡看到一個理論....
 
他說: 烤法國麵包一進爐.烤箱上火的溫度要低..下火高...
 
製造蒸氣的用意就是不想讓麵包的表面一進爐遇到高溫表面就熟成了..
 
這樣麵包裡面的空氣就會無力往上衝..


 


舉例來說就是當我們屁股忽然坐到很熱的椅子就會很本能的跳一下..


一樣的道理麵包一進烤箱底部碰到石板.因為溫度很高.所以麵包裡面的氣孔就會往上衝...


而這個時候如果上火也很高.而且表面馬上被烤熟了.那氣孔就衝不上去了...


還有~~麵包一進去就把下火降下的道理是石板的溫度已經預熱足夠幫助氣孔往上衝了..


持續維持高溫也會把氣孔要往上衝的力道鎖死...


這是我自己的推理.當然還有待不斷的證實.才能做為以後烘焙的溫度參考...


哈..不倫不類的比喻..看懂就好.不懂就算了啦..我自己想好玩的...
 
我後來有用這個理論試了幾次.果然有不錯的成果.上次幾回的法國麵包就吹泡泡了....
 


現在又看到火頭工也認為拖鞋麵包烤溫應該偏向上火低.下火高...理論相同...


但他又有說:如果妳喜歡厚底鞋那就可以用上火高.下火低...或上下火一樣...
 
於是~~我綜合上面的幾個看法.做了這次的實驗...
 
結果就是大家看到的這個拖鞋...
 
但一次成功並不代表理論成立.畢竟我用的還是沒有蒸氣的烤箱.影響力還是有差...
 
後面我會再試幾次這樣的溫度烤法來證實這個溫度對麵包的氣孔膨脹力道的影響力....
 
所以~~實驗會再繼續.敬請期待下一次的演出..
 
謝謝大家..







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kodo 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

發表留言
  • bobo
  • 水~~
  • *小矮人*
  • 妳翻譯的一點都沒錯呀  ..<br>說的也沒錯   時間..  不止在烘焙上<br>做很多事都需要時間來加持<br>就像玩格子也是需要很多時間來經營<br>否則有一搭沒一搭的  ..    <br>缺少時間經營的東西   包括情感也是   很快就讓人走不下去囉 ...<br><br>
  • 沛沛
  • 您好,又來逛您的格啦,可以請問一下,您平常烤吐司,用Dr. good烤箱,上下火溫度如何?另外阿,你上次分享烤歐包會利用石英磚,請問預熱好的石英磚有拉出來再放發酵好的麵糰嗎?還是您上次說的直接拉著麵糰底部的烘焙紙進烤箱,這樣不會燙到手嗎?還有一個一個放進去,烤箱不是要打開很久,烤箱溫度不會散掉嗎?所以還是再跟您確認一下細節,您的歐式麵包烤得真好!!看您上面的照片,這次石英磚是放在均熱板的上面,底部有加網架嗎?我看到上面有一個網架,猜想您是為了架放石頭,但石英磚可以直接放在均熱板上方嗎?不會堵住了均熱板的洞孔嗎?感恩經驗分享^^
    [版主回覆11/28/2012 21:51:42]<p>1..我烤吐司溫度上下火200度...</p>
    <p>2..預熱好的石英磚要拉出來再放發酵好的麵糰..才不會燙到手...動作要快.溫度才不會降下...</p>
    <p>3..我的石板有先放在一個烤盤上.這樣才能拉出來呀...不能直接放到均熱板上...</p>
    <p>好啦...看不懂再問囉....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • 不二家
  • 我也認為是時間
  • 葳妮
  • <p>雖然我也不懂英文,但覺得你的翻譯超棒的押</p>
    <p>KODO姐你買石板啦?</p>
    [版主回覆11/28/2012 21:43:09]沒呀...還是用我的石英磚....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/>
  • aiwa
  • 利害利害<br>成功是留給有毅力的人<br>
  • irene自由自在廚房料理
  • <p>KODO姊姊,我真的很佩服你的實驗精神ㄋㄟ,</p>
    <p>每當我想放棄時,看到你的文章,</p>
    <p>又會讓我重新燃起希望。</p>
    [版主回覆11/28/2012 21:42:04]真的呀?....那加油囉...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>
  • 小顏
  • <p>我的問題很嚴重</p>
    <p>就是上面上不了色</p>
    [版主回覆11/28/2012 21:36:55]<p>如果把上火的溫度調一下?...</p>
    <p>可是妳的氣孔好大哦...我還要努力...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>